Dernier jour de Madrid Fusion 2012

Je ne sais pas ce qui se passe habituellement avec le dernier jour de Madrid Fusión mais c'est toujours le plus décaféiné. Si l'on ajoute à cela que cette édition a été un peu plus décaféinée que les précédentes, on se retrouve alors avec une saveur un peu étrange. Même ainsi, les choses positives sont toujours tirées de l'attitude créative des chefs qui s'y rencontrent.

Comme hier, je n'ai pu assister que le matin, en fait à ce moment (au moment de la rédaction de cette chronique) les derniers entretiens de l'après-midi auront lieu. Ce que je suis sur Twitter via # MFM2012 et en fait j'ai peut-être manqué des choses intéressantes, mais la famille passe toujours en premier.

Un espace conditionne la nourriture

Tôt le matin, le troisième jour de Madrid Fusión a commencé par la présentation Un espace conditionne-t-il la nourriture? Dans lequel l'influence de l'architecture en cuisine a été discutée avec le cas pratique du restaurant Tondeluna de Francis Paniego.

Ce qui est clair pour nous, c'est qu'un projet avec beaucoup d'âme. C'était en cours d'élaboration depuis longtemps et que pour certaines choses et pour d'autres, ils n'ont fini de définir qu'au moment opportun où un local de Logroño a été laissé vide.

C'est un espace dans lequel tout a été mesuré dans le seul but que la nourriture soit le protagoniste. Un mur qui imite la forêt de hêtres qui se trouve aux abords du restaurant Ezcarai. Et fabriqué avec une technologie de pointe. Un système de tables (à partager) dirigé par un guéridon où le cuisinier termine quelques plats. Km 0 matériaux, il n'y a aucun élément qui prédomine sur les plaques. L'objectif est d'en faire une expérience pour les convives.

Fingerfood, manger avec les mains d'Oriol Rovira

De Logroño, nous sommes allés à Barcelone, aux restaurants Oriol Rovira où vous pouvez manger avec vos mains. Eh bien, ce n'est pas que cela peut être fait, c'est parce que c'est le seul moyen. C'est un menu de plats à manger avec vos mains.

Le menu est composé de plats aux origines multiples, mais ce sont toutes des versions du point de vue du chef. Nous avons donc pu voir des plats qui rappelaient la cuisine thaïlandaise ou même un jambon à la tomate mariage dans lequel le pain était versionné.

Et c'est qu'ils ont pratiquement une version de pain pour chaque assiette. Ou dans certains plats, comme les nachos, nous avons des torreznos qui servent de base au lieu du nacho. Une expérience très amusante.

Plus de Corée, le Kimchi

La Corée du Sud a été le pays invité de cette édition. En trois jours, nous avons pu voir trois présentations très intéressantes. Le premier concernait la nourriture coréenne associée à la santé. Deux choses que l'une ne peut comprendre sans l'autre. La deuxième présentation nous a apporté les secrets du soja et dans la présentation d'aujourd'hui, nous avons appris la technique du kimchi appliquée aux plats occidentaux grâce à Sang Hoon Degeimbre.

Ce chef coréen est considéré comme l'un des pères de la cuisine moléculaire en Belgique, il a donc réinterprété la cuisine japonaise en la plaçant au premier plan de la cuisine. Grâce à lui, nous avons rencontré des applications très intéressantes du kimchi. Mais le kinchi sous un aspect avant-gardiste, non pas comme plat reconnu mais comme technique.

Grâce à la fermentation lactique que produit le kimchi, vous en profiterez pour réaliser diverses préparations fermentées avec des techniques de vide et de chauffage pour accélérer le processus de fermentation.

Le tour de la science, encore

Et la dernière présentation avec laquelle j'ai pu rester était Bruno Goussault, l'un des plus grands scientifiques de la cuisine d'aujourd'hui, un homme de 70 ans toujours actif à la recherche de techniques de cuisson améliorant la connaissance de la nourriture, ainsi que sa manipulation. pour pouvoir conserver toute leur valeur nutritionnelle.

La technique que vous nous avez présentée aujourd'hui s'appelle Cryconcentration. Ou bien expliqué, il s'agit de concentrer divers ingrédients ou préparations à froid. Contrairement à d'autres techniques de cuisson qui appliquent le vide et la chaleur à basse température, cette technique, selon Bruno expliqué, préserve toutes les propriétés nutritionnelles de l'aliment.

Le système à première vue semble simple. Il s'agit de congeler, par exemple, un fond sombre, et de le centrifuger, de cette manière la glace (eau) est éliminée et le même fond mais plus concentré est obtenu. Et ainsi de suite jusqu'à obtenir un fond avec la concentration souhaitée. En le chauffant, comme il y a évaporation, il y a aussi un transfert de nutriments et par conséquent, il perd sa valeur nutritionnelle.

La vérité est que c'était très intéressant, même si, de toute évidence, aujourd'hui, il n'a aucune application pour la maison.

Au cours de la matinée, nous avons pu voir d'autres présentations mais je voulais réfléchir au plus important. Beaucoup d'informations qu'il faut assimiler et surtout se demander si ce congrès a un bel avenir ou pas, j'imagine que tant qu'il y aura quelqu'un qui paie et qui sponsorise, il continuera d'exister. On verra.

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