Types de sucre

Il y a quelques jours, je cherchais une recette pour un type de génoise et parmi ses ingrédients se trouvait un type de sucre que je n'avais pas vu nommé auparavant (oui, il est encore possible d'être surpris par ces choses). Il n'y a donc rien de tel que d'aller à l'encyclopédie des sciences de la cuisine que représente le livre (ou les livres) d'Harold McGee pour en savoir plus sur les types de sucre.

La vérité est qu'il est surprenant de savoir combien de types de sucre nous avons et surtout à quoi nous pouvons les utiliser dans la cuisine, en obtenant des recettes totalement différentes les unes des autres.

La catégorie des sucres comprend à la fois les sucres blancs, les sucres bruns et la mélasse. Bien que plus tard, il existe d'autres types de sucres qui font partie d'autres éléments, mais cela nous intéresse aujourd'hui.

Types de sucre blanc

Le sucre blanc a tout un monde de sous-types qui seront différenciés par la taille du cristal de sucre qui le forme. Et chacun nous servira pour une chose.

sucre blanc C'est le sucre que nous connaissons sous le nom de sucre de table et qui est utilisé à la fois pour la cuisine en général et pour se dissoudre dans les boissons: jus, lait, boissons gazeuses ou autres. Il est de taille moyenne, le cristal de sucre mesure environ 0,4 mm. Il contient une grande quantité de saccharose, environ 97%, c'est-à-dire que c'est un sucre très pur.

Le sucre Pilon ou le sucre raffiné ou même le sucre à gros grains est le sucre le plus raffiné qui soit et il se présente sous forme de blocs. Il contient près de 100% de saccharose, donc sa pureté et sa taille le rendent spécial pour les présentations de pâtes à sucre ou de sirop, car il est très brillant. Sa taille est comprise entre 1 et 3 mm.

Plus tard, nous aurons des sucres plus petits. Ils sont connus sous le nom de sucre semoule ou ultrafin. Ne pas confondre avec les sucres en poudre. Ces sucres sont très fins mais ils ne sont pas moulus. Ce sont des sucres spéciaux car, étant si petits, ils peuvent être utilisés dans les pâtes à génoise, ou dans les crèmes avec de la graisse dans lesquelles de l'air doit être introduit. Ils mesurent environ 0,2 mm.

Les sucres moulus ou en poudre peuvent être appelés lustre, verre ou similaire. Ce sont des sucres moulus et sont utilisés pour des préparations plus fines où le résultat doit être très soyeux. Ces sucres contiennent de l'amidon pour les empêcher de coller à l'humidité.

Types de sucre brun

Le sucre brun n'est rien de plus qu'un sucre blanc recouvert d'une mélasse de couleur foncée provenant de certaines étapes de raffinage du sucre. Bien que comme tout, cela dépendra de beaucoup de choses pour obtenir une bonne cassonade ou une plus régulière.

Cassonade d'usine. Ces sucres sont ceux qui a priori sonneront le plus ou sonneront le plus, d'autant plus qu'ils sont les plus couramment utilisés pour réaliser certaines recettes de pâtisserie. Nous avons du sucre demerara, du truvinado et du muscovado. Ce sont des sucres qui ont été produits en premier lieu à partir de la canne. Tous étaient des sucres mélangés à de la mélasse et qui donnaient à certains sucres plus collants que d'autres. La vérité est qu'il est très difficile de trouver ces sucres bruns.

Cassonade raffinée. Ce sont des sucres qui utilisent du sucre brut fondu avec de la mélasse puis cristallisé à nouveau pour obtenir du sucre brun tel que nous le connaissons. Autrement dit, le jus de canne n'est pas utilisé pour fabriquer du sucre. Ainsi, la saveur entre ce type de sucre et le précédent est moins puissante. Et ils donnent des élaborations moins cristallisées car ils contiennent moins de saccharose.

Sucre entier Parfois, il est courant de lire cela de sucre de canne brun entier. Eh bien, ces sucres ne sont rien de plus que du sucre cristallin enveloppé dans le jus qu'ils précèdent. Autrement dit, le sucre est fabriqué et emballé avec l'une des mélasses obtenues. Je ne sais pas si vous connaissez le panela, car ce serait ce type de sucre. C'est pour se rendre compte que parfois ce qu'ils nous vendent n'est pas tout à fait le nom qu'ils portent.

Types de mélasse

Nous aurions beaucoup à dire sur la mélasse, d'autant plus que c'est peut-être le produit de sucre le plus inconnu et le plus difficile à trouver. Au point que dans de nombreuses recettes, nous devons le remplacer par du miel, comme seul remède, non pas parce qu'ils se ressemblent.

La mélasse n'est rien de plus qu'un sirop issu de la production de différents types de sucre. En fait, diverses mélasses sont obtenues dans différents procédés de raffinage du sucre. C'est-à-dire qu'il s'agit d'un jus dans lequel de nombreuses impuretés du sirop de canne à sucre proviennent du sucre.

La première mélasse a longtemps été utilisée comme le seul produit accessible à de nombreuses personnes, et ils l'ont utilisée comme du sucre. De nos jours, ils sont utilisés pour certaines élaborations, ils sont moins sucrés, même avec une touche acide et ils ont d'autres arômes incorporés. Et ils ont des sucres inversés, ce qui les rend parfaits pour certaines préparations dans lesquelles il est pratique pour nous de conserver l'humidité. Rien à voir avec les sucres invertis pour faire de la glace, c'est une autre histoire.

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