Technologies de conservation des aliments: ultrasons

Desserts

L'un des objectifs des nouvelles technologies de conservation des aliments est de pouvoir réduire la détérioration et les micro-organismes nocifs sans affecter considérablement la qualité sensorielle des aliments. Par exemple, les procédés de stérilisation normalement utilisés ont tendance à utiliser des températures très élevées et cela affecte la qualité organoleptique du produit.

Être capable d'obtenir un aliment sûr au fil du temps sans perdre ses caractéristiques sensorielles est la ligne de recherche de la technologie de conservation des aliments. Parmi les nouveaux processus tels que rayonnement ionisant ou pressions hydrostatiques élevées, dont nous avons déjà parlé, il existe également des échographies.

Cette technologie consiste à appliquer des ultrasons sur les aliments. Ce que vous pouvez voir lorsque la nourriture est traitée, c'est qu'elle vibre sans apparemment pouvoir apprécier quoi que ce soit d'autre.

Les échographies sont ondes sonores avec une fréquence supérieure à celle perceptible par l'oreille humaine, supérieure à 16 kHz. Ces ondes lors de leur passage dans les aliments produisent divers phénomènes qui sont responsables de leur action contre les microorganismes: * Cavitation: Formation, croissance et implosion de minuscules bulles de gaz dans le liquide lorsque les ondes ultrasonores le traversent. * Effondrement des bulles: produire augmentation extrême de la température (5000 ºC) et de la pression (500 MPa) à des points localisés. * Sonolyse: Il se forme des radicaux libres très oxydants.

Ces augmentations extrêmes de température, les changements de pression et la formation de radicaux endommagent les parois des micro-organismes après leur avoir causé un stress physique important. Il a un effet plus important sur les levures, les bactéries Gram-positives et Gram-négatives que sur les bactéries sporulées.

Son application dans les aliments liquides tels que les jus et le lait est actuellement à l'étude, en essayant d'atteindre la létalité de la pasteurisation et de la stérilisation sans être si endommagée des caractéristiques organoleptiques.

Cette technique présente l'avantage que d'autres technologies peuvent être ajoutées pendant le traitement comme la chaleur et l'application de pressions plus élevées, rendant ainsi le processus d'inactivation plus efficace. C'est là que va la recherche pour atteindre les niveaux de sécurité alimentaire.

D'autres utilisations qui peuvent être données sont d'inactiver des enzymes perturbatrices sans appliquer de chaleur, comme dans les tomates avec polygalacturonase et dans les œufs avec lysozyme.

Image de l'appareil prise à l'Université de Saragosse.

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • Email
Mots Clés:  Recettes Desserts Sélection 

Des Articles Intéressants

add