Si vous aimez le Kuc fumé et mariné est votre restaurant (et le hareng sera votre plat préféré)

Desserts

Porter le patronyme d'un grand cuisinier n'est pas facile, surtout si vous vous consacrez au même métier. Demandez à Elena Arzak, qui sera toujours la fille de Juan Mari, ou au chef qui nous concerne aujourd'hui, Unai Camba, fils d'Iñaki Camba et, jusqu'à il y a moins d'un an, sa main droite à Arce, l'une des restaurants fondamentaux dans l'histoire récente de la gastronomie madrilène.

À partir de ces cuisines, on attendait beaucoup de Kuc place, le restaurant qu'Unai a ouvert avec sa partenaire Cristina Ybarra dans le quartier Chueca de Madrid. Mais on aurait tort de le comparer directement à Arce car, s'il n'est ni possible ni souhaitable d'oublier ce qu'on a appris, Kuc ne veut pas être une sorte de filiale un peu plus abordable de la maison paternelle.

Unai Camba et Cristina Ybarra.

Iñaki Camba a été le grand maître de la cuisine de chasse, dont l'héritage est si bien défendu par ses disciples César Martín à Lakasa, Álvaro Castellanos à Taberna Arzábal, Marian Reguera à Taberna Verdejo ou Saúl Sanz à Treze. Mais Unai est claire sur le fait qu'elle ne veut aucune étiquette sur elle.

«J'ai un ou deux plats de gibier au menu, mais je ne veux pas me classer moi-même», explique-t-il à Direct au palais. "Quand mon père a passé la saison de chasse, ils l'ont battu."

Comme à Arce, chez Kuc une cuisine de produits domine, assez traditionnelle, mais avec des touches modernes (pas hipsters) et une touche, oui, plus décontractée. La carte du restaurant est pensée pour le partage (presque tous les plats sont proposés en demi-portions) et on trouve des propositions pour tous les goûts, mais sans tomber dans le «tout va bien».

Poisson au citron avec vinaigrette au salpicón et cornichons.

Passion pour le fumé et le salé

Si quelque chose se démarque à Kuc, c'est l'obsession d'Unai d'offrir des produits faits maison qui dans la plupart des restaurants sont achetés à l'extérieur. Le cas du poisson salé et fumé est particulièrement notable, que le cuisinier maîtrise à la perfection.

Nous avons eu la chance d'essayer un hareng mariné qui était délicieux (et je ne suis généralement pas un grand fan de hareng). C'était terriblement doux, et il n'aurait même pas besoin de la compagnie de la purée de céleri-rave et de l'oignon mariné avec lesquels il était servi. Toujours dans cette veine, nous avons adoré le poisson au citron, mariné dans la maison et accompagné d'une vinaigrette salpicón et cornichons. Terrifiant.

Tartare de crevettes rouges.

A noter également le tartare de crevettes rouges, assaisonné cru avec du citron vert, du citron, du gingembre, du poivre, de la ciboule et du jaune d'oeuf; ainsi que les moules au curry à Tajín, de petit calibre et avec une sauce à base de pain et de trempettes. En apéritif, nous avons essayé l'un des produits phares de la maison, la truffe liquide: un jaune d'œuf à l'huile de truffe maison - ce que le chef s'est efforcé de souligner, après que plusieurs critiques lui aient reproché d'utiliser de l'huile synthétique - enrobé de trompette poussière des morts. Je n'étais pas ravi, mais c'était bien.

Les "truffes liquides".

Il me semble que c'est dans les plats les plus classiques que l'Unai brille - peut-être parce qu'ils sont moins vus ces derniers temps -, comme c'est le cas des «légumes d'hiver», un simple plat de légumes confits, composé de chardon, d'artichaut et oignon, dans lequel chaque légume est confit séparément jusqu'à atteindre son point parfait, à mélanger plus tard dans une casserole. Les légumes étaient accompagnés d'une sauce aux amandes très riche et d'un sel au vin que Unai prépare également à la maison.

Légumes d'hiver. Très bonnes.

Nouveaux ajouts à la lettre

Lors de notre visite, nous avons pu essayer quelques plats qui viennent d'être ajoutés au menu de Kuc. C'est le cas de l'œuf poché cuit à basse température avec crevettes frites, épinards et roquette et torreznos en poudre (dont la saveur n'est pas perceptible) et l'agneau confit, à la purée d'abricot et sauce ravigote, qui était franchement moelleux. Cependant, je m'en tiens toujours aux marinades.

Agneau confit avec purée d'abricot et sauce ravigote.

Au niveau des plats, assez remarquables - servis par des vins très bien sélectionnés, issus de caves méconnues et à bon prix - le dessert a échoué, ce qui ne nous a rien dit. Nous avons essayé un millefeuille à la crème pâtissière et aux fruits rouges et un gâteau au fromage, tous deux faits maison, mais très plats.

Il est à noter que Kuc mise sur une cuisine en continu, qui fonctionne de 10h du matin à minuit, et dispose d'un menu court dont les plats peuvent être commandés à tout moment et qui comprend des viandes fumées et du hareng, alors ne J'hésiterais à les essayer même à l'apéritif.

Que commander: toutes les moules et légumes au curry salés, marinés et fumés. Nous n'avons pas goûté le pigeon, mais je suis sûr qu'il est délicieux.

Données pratiques
Où: Calle Santo Tome, 6 (Madrid)
Prix ​​moyen: environ 40/50 euros.
Réservations: 912 10 87 09 et sur leur site internet.
Fermé dimanche et lundi.

Partager Si vous aimez le Kuc fumé et mariné est votre restaurant (et le hareng sera votre plat préféré)

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • Email
Les sujets
  • Restaurants
  • Madrid
  • chasse
  • Marinade
  • fumé
  • Restaurants à Madrid

Partager

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • Email
Mots Clés:  Sélection Desserts Recettes 

Des Articles Intéressants

add