Six conseils et deux astuces pour acheter de la viande de qualité

Aujourd'hui, la plupart des gens ne savent plus comment acheter de la viande. Entre le manque de temps et l'acquisition des produits en barquettes, la plupart des personnes que je connais achètent ce produit pour son apparence, sans savoir comment choisir les meilleures pièces. C'est pourquoi aujourd'hui je veux vous donner six conseils et deux astuces pour acheter de la viande de qualité.

Je me souviens très bien comment j'ai appris à acheter de la viande, en accompagnant ma mère ou ma grand-mère au marché. Elle savait quelles coupes étaient bonnes pour la friture, la panure ou le ragoût, et elle l'écoutait demander chaque coupe par son nom. Voici mes conseils pour acheter de la meilleure viande.

Comment acheter de la viande de qualité

Nous avons tous l'idée que la meilleure viande du monde est celle de notre peuple qui, comme on le sait, fait aussi les meilleures saucisses, etc. En tout cas, -notamment quand on voyage- on découvre que dans d'autres régions de notre pays ou dans d'autres pays du monde, il y a aussi des viandes très riches, même, même si cela nous fait mal de l'admettre, mieux que celles que nous connaissons le plus.

La viande que nous achetons habituellement est très différente, au supermarché ou en hypermarché ou dans les grands magasins, car la grande majorité d'entre nous ne va pas quotidiennement aux marchés ou n'achète pas dans les magasins spécialisés ou les bouchers.

Dans les supermarchés on distingue la viande emballée que l'on trouve réfrigérée dans des barquettes recouvertes d'un film transparent et celle expédiée par le boucher - souvent pas un professionnel du secteur qui sait à peine couper les filets -, à qui on commande les morceaux dont on a besoin.

Sélection, races et indications géographiques protégées

Lors d'un atelier auquel j'ai assisté chez le boucher de Madrid CarniCO, ils m'ont dit que lors de l'achat de viande, on pense souvent qu'une certaine race d'animal ou de viande d'une IGP sera meilleure que la viande dont on ne connaît pas l'origine. Désolé, il n'y a pas d'affers dans votre région pour le moment. Mais comme pour le vin, la race ou l'origine des animaux - ce serait l'équivalent du raisin - ne garantit pas que nous aurons affaire à de la bonne viande, de la même manière que tous les vins d'une certaine dénomination d'origine ne sont pas les mêmes. bons.

Dans la viande, comme dans le vin, des facteurs autres que la race influencent, comme l'alimentation de l'animal, sa santé et même le bien-être qu'il a eu tout au long de sa vie, qui détermineront la qualité finale. De plus, d'autres facteurs tels que le sexe de l'animal, son âge, etc.

Enfin, un autre aspect très important - également similaire à l'évolution du vin en cave - est la maturation de la viande ou le processus de conversion du muscle en viande, qui déterminera les nuances et la qualité de la viande que nous allons acheter.

Six conseils pour acheter de la viande de qualité

Un: essayez d'acheter la viande chez un boucher que vous connaissez. De cette façon, vous pourrez interagir avec lui et apprendre les coupes qui vous plaisent le plus, les reconnaître visuellement et choisir celles qui vous conviennent le mieux. Si la personne qui vous dépêche change tous les jours dans votre magasin habituel, vous ne pourrez pas avancer dans vos connaissances sur les coupes de viande.

Deux: demandez toujours l'origine de l'animal et regardez les étiquettes de viande où la race, l'origine, le nom de la pièce et d'autres informations importantes doivent venir pour choisir une coupe ou une autre. N'hésitez pas à demander l'âge de l'animal

Trois: Apprenez à distinguer les types de viande existants:

Dans le même atelier dont je parlais auparavant, ils m'ont expliqué les caractéristiques des différents types de viande qui existent sur le marché et que l'on peut trouver dans les bouchers et les supermarchés:

  • Veau blanc ou de lait: Il constitue 1% de la viande produite et provient normalement de Hollande ou de France. Il s'agit d'animaux de moins de 6 mois au moment de l'abattage. Il n'est pas fortement recommandé d'acheter cette viande car ces animaux ne mangent généralement pas de leur mère mais se nourrissent plutôt de lait en poudre et leur viande a peu de saveur. C'est généralement celui choisi pour les enfants ou pour les personnes âgées car on pense qu'il est plus tendre mais je ne le recommande pas, je préfère le veau rose de qualité.
  • Veau rose: Il s'agit d'animaux de plus de 6 mois et de moins d'un an, qui ont été nourris pendant environ 6 à 8 mois par leur mère et qui terminent leur nutrition quelques mois avant l'abattage avec une période d'engraissement avec des aliments, fourrage et céréales.
  • Yearling: En général, il se réfère aux animaux qui ont plus d'un an mais qui ne sont pas encore des bouvillons ou des vaches. Pour d'autres, comme les règles d'étiquetage ne clarifient pas ce problème, il s'agit des mâles (veaux) par opposition au veau. Le bon sens dit que l'animal de plus d'un an et de moins de 20 mois est d'un an quel que soit son sexe.
  • Génisse: Désigne les animaux âgés de plus de 20 mois et de moins de 4 ans

  • Vache, pour la viande d'animaux de plus de 4 ans
  • Bœuf, animal mâle castré âgé de 6 à 9 mois, abattu à plus de 4 ans, ou engraissé, lorsqu'il est abattu avant 4 ans.

Quatre: Apprenez les noms des coupes que vous aimez

Ne commandez jamais de bifteck de filet ou de viande hachée sans préciser la pièce que vous voulez. Apprenez à choisir des steaks de tapilla ou de contre lorsque vous voulez les faire griller ou à l'épaule ou à la hanche si vous allez les briser. Demandez une tête de surlonge ou une aiguille pour vos ragoûts ou choisissez le coin ou l'épaule lorsque vous souhaitez griller un morceau.

Apprenez de l'expérience et si vous l'aimez, répétez cette coupe jusqu'à ce que vous sachiez toujours quelle viande commander.

Cinq: Faites confiance à la vue.

Si le comptoir de votre boucher goutte de l'eau ou du jus de viande sur le plateau - ou si vous voyez la pellicule de plastique autour de la viande mouillée de sang, cette viande ne sera probablement pas très bonne. Essayez de choisir des morceaux qui semblent entiers et qui ne coulent pas de jus. Regardez également la couleur de la pièce, la graisse marbrée ou infiltrée et la proportion de maigre et de graisse.

Et six: Osez essayer d'autres coupes et demandez à votre boucher.

Si vous voyez une pièce que vous ne connaissez pas ou que vous voulez essayer de cuisiner un plat que vous n'avez jamais fait, demandez conseil et ainsi vous apprendrez d'autres recettes ou façons de cuisiner d'autres coupes. Si vous voyez sur notre site une recette qui vous plaît, n'hésitez pas à demander à votre boucher la coupe spécifique afin que vous puissiez réaliser la recette telle que nous vous en avons parlé.

Astuce 1: comment maintenir la qualité de la viande à la maison

En plus de ces six conseils, je veux vous donner une astuce qui peut également être utile, et qui est pratique pour la bonne conservation de la viande à la maison. Il est important de garder la viande en bon état lorsque vous effectuez un achat important ou que vous l'apportez de la ville.

Si vous n'allez pas en manger aujourd'hui, il est très important de congeler la viande. Et il est également pratique d'apprendre à le faire à la fois lors de la congélation et de la décongélation. Je ne dis pas que vous congelez la viande lorsque vous l'achetez, car par exemple certains steaks seront en bon état pendant trois ou quatre jours dans votre réfrigérateur. Mais si vous n'allez pas les manger pendant cette période, il est préférable de les congeler le premier jour et de ne pas attendre le troisième ou le quatrième pour prendre cette décision.

En congelant la viande enveloppée dans un film de cuisine, -et si vous le souhaitez avec une deuxième couche de papier d'aluminium sur le dessus- et en l'étiquetant correctement pour l'identifier parmi ce que nous conservons au congélateur, nous pouvons consommer la viande en très bon état lorsque nous en avons besoin.

Pour ce faire, nous allons le décongeler lentement, en le déplaçant du congélateur à la partie la plus froide du réfrigérateur et après un dégivrage lent de 24 heures, nous l'aurons parfait, presque le même que lorsque nous l'avons acheté. N'oubliez pas: congelez vite et dégivrez lentement.

Astuce 2: Faites particulièrement attention à la viande hachée

Dans certaines coupes comme la viande hachée, nous ne la conserverons au réfrigérateur que pendant 24 heures en la congelant si nous n'allons pas l'utiliser pendant cette période car les risques de contamination par des bactéries sont très élevés dans cette coupe. Utilisez ou congelez immédiatement. N'oubliez pas notre astuce pour congeler la viande hachée en portions.

Si vous n'êtes pas sûr de ce que vous allez en faire, il est presque préférable d'acheter un plateau de ceux qui sont préparés car ceux-ci contiennent des additifs qui aident à le conserver. Si vous choisissez de commander un morceau de viande à hacher, assurez-vous qu'il ne passe qu'une seule fois dans la machine et utilisez-le immédiatement.

Certains de ces conseils proviennent de ma propre expérience en tant qu'acheteur et d'autres que j'ai appris lors d'un atelier sur la viande donné par Álvaro Jiménez auquel j'ai assisté à CarniCO, dans lequel ils ont expliqué quels facteurs influent sur la qualité de la viande, en les comparant à l'évolution d'un bon vin.

J'espère que ces six conseils pour acheter de la viande de qualité et les deux astuces pour la conserver à la maison vous seront utiles et vous les mettrez en pratique. Vous découvrirez ainsi comment la saveur de la viande change lorsqu'un produit de qualité est acheté et qu'il est correctement conservé.

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