Six clés pour faire le meilleur ragoût pendant la veillée selon Pepa Muñoz

Desserts

Le ragoût de veillée est l'un des plats les plus typiques de notre Semaine Sainte. Conçu comme un plat copieux pour se satisfaire sans avoir recours à la viande, il reste aujourd'hui un plat emblématique de légumineuses, à déguster tout l'hiver.

Bien que ce soit une recette a priori simple, faire un ragoût vraiment savoureux sans recourir aux os ou à la colonne vertébrale de jambon, comme d'habitude dans d'autres plats de légumineuses, n'est pas une tâche facile. Mais il y a des astuces qui nous aideront à faire un ragoût vraiment remarquable, mais aussi original.

A l'occasion du salon de l'hospitalité HIP, nous nous sommes rendus dans un atelier où Pepa Muñoz, chef du restaurant El Qüenco de Pepa, nous a offert quelques clés pour perfectionner ce plat classique. Ceux-ci sont.

1. Choisissez un bon pois chiche en vrac

Cela semble évident, mais si nous prenons en compte le produit lorsque nous cuisinons de la viande ou du poisson, nous ne sommes généralement pas aussi prudents avec les légumineuses. Et c'est un domaine dans lequel il y a une immense différence de prix et de qualités.

Pour le ragoût, Muñoz recommande d'utiliser un pois chiche de petit calibre. Dans son restaurant, il utilise un tout petit pois chiche, une variété traditionnelle de la région de Daganzo à Madrid, qui commence à se rétablir. C'est un pois chiche de type Pedrosillano, le plus approprié avec le Pico Pardal pour les ragoûts et les ragoûts. Il est important d'éviter le pois chiche laiteux, qui ajoute trop de saveur au bouillon.

Muñoz recommande également d'acheter des pois chiches en vrac, car «les légumineuses emballées contiennent plus de poudre et ne nous donnent rien».

Nous ne devons pas non plus négliger le reste des ingrédients. «Chaque produit doit être au même niveau», dit le cuisinier. "Il faut du bon sel et de la bonne huile, tout s'additionne."

2. Utilisez une grande variété de légumes

La clé principale pour obtenir un ragoût de réveil vraiment savoureux est de faire cuire les pois chiches avec une variété de légumes, ce qui donne plus de puissance au bouillon. Pour son ragoût, Muñoz a utilisé des tomates, des navets, des oignons d'abattoir, des carottes et du céleri, en plus d'ajouter du cumin et du paprika, mais encourage l'utilisation de toutes sortes de légumes. «Plus il y a de légumes, plus le bouillon sera riche», souligne-t-il.

Le pois chiche apporte beaucoup de saveur, mais il est essentiel de le cuisiner avec un bon bouillon de légumes. Et sans précipitation. Le meilleur ragoût est celui qui est cuit à feu doux, pendant environ cinq heures, jusqu'à ce que la légumineuse soit parfaite.

3. Ajouter les pois chiches avec le bouillon chaud

Beaucoup ne s'en souviennent pas, mais contrairement à la plupart des légumineuses, les pois chiches ne peuvent pas être ajoutés à l'eau froide. Nous devons commencer la cuisson du bouillon de légumes froid et ajouter la légumineuse lorsqu'elle atteint 87 degrés Celsius.

Contrairement aux haricots et aux lentilles, qui apprécient l'hydratation supplémentaire fournie par la cuisson à partir de zéro, les pois chiches souffrent des changements de température. Si nous les faisons cuire à l'eau froide, ils peuvent durcir ou, comme dit précédemment, ils se coincent. Par conséquent, en plus d'ajouter la légumineuse lorsque l'eau est presque bouillante, il est important de chauffer préalablement l'eau ou le bouillon si nous devons en ajouter à nos ragoûts.

4. Incorporer les épinards en ajoutant du croustillant

Traditionnellement, les épinards sont ajoutés au ragoût cru, juste au moment où le ragoût est presque prêt, car il faut quelques minutes pour que les légumes cuisent suffisamment. Mais, pour donner une tournure au plat, et ajouter une texture croquante qui lui convient si bien, Muñoz incorpore les épinards sous forme de beignets.

Pendant que le ragoût cuit, la cuisinière fait sauter les épinards avec l'oignon, l'ail et le paprika.Une fois prêts, elle prépare des boules de la taille de petites boulettes de viande, les bat dans l'œuf et les fait frire. Il les sert dans l'assiette elle-même, sur le lentille.

5. Varie selon les poissons

La soupe vigile est traditionnellement faite avec de la morue, mais Muñoz vous encourage à varier la recette en utilisant d'autres poissons de saison.

«Parfois on met du cabillaud confit à basse température, avec du poivre noir et du romarin, mais cette fois on a utilisé de la poitrine de thon», explique Muñoz, qui assure que presque tous les poissons peuvent bien aller à la soupe, si on l'ajoute propre à la fin de cuisine.

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