Pain maison au levain et recette lente

Je suis très content du résultat de ce pain. J'ai préparé cette recette de pain au levain maison à levure lente et j'ai eu de bonnes barres. J'aurais pu aussi faire un pain ou un pain rustique avec la même pâte mais je voulais en faire des barres, mettre en pratique ce que j'ai appris à Saint-Vith sur les pains artisanaux en les laissant fermenter au froid pendant de nombreuses heures.

Pour faire ce pain, j'ai voulu utiliser la formule qu'ils utilisent lors de la confection des pains à pâte lente MUM qui m'ont été fournis lors de mon voyage en Belgique, et tout ce que j'ai appris sur le levain pour obtenir un pain avec beaucoup de saveur, assez alvéolé et très croustillant . J'espère que vous êtes encouragé à le préparer car il a été formidable.

Ingrédients

Pour les personnes
  • Farine de blé 500 grammes
  • Levain 200 grammes
  • Eau froide 340 ml
  • Sel 10 grammes
  • Levure de boulanger fraîche 2,5 g

Comment faire du pain au levain maison à croissance lente

Difficulté: facile
  • Temps total 1 heure
  • Cuisine 1 heure
  • Repos 12 heures

Pour faire ce pain à partir duquel nous obtiendrons trois barres avec ces quantités, nous mélangeons les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte. Je l'ai fait avec un mixeur mais vous pouvez le faire parfaitement à la main sur une surface farinée. On fait une sorte de volcan avec de la farine, on ajoute le levain au centre et on ajoute peu à peu l'eau jusqu'à ce que la pâte se forme.

Comme nous voulons que cette pâte fermente à froid, il est important d'utiliser de l'eau froide du réfrigérateur afin que le processus de fermentation de la levure soit très lent. Cette fermentation après réalisation du mélange se fera également au réfrigérateur comme je l'expliquerai plus tard.

Avec les quantités indiquées, on obtient 1050 g de pâte à pain, soit juste assez pour 3 pains de 350 g. Dans le cas où vous souhaitez utiliser une autre quantité ou faire d'autres formats, la proportion en pourcentage du mélange total est: pour un poids de 100% de farine, utilisez 40% de levain, 68% d'eau, 2% de sel et 0,5% Levure.

Une fois le mélange fait, nous le laissons fermenter en bloc. Pour ce faire, nous façonnons et tendons la pâte en boule et la mettons dans un bol. Saupoudrer de farine, couvrir d'un torchon et laisser fermenter très lentement au réfrigérateur pendant au moins 16 heures. Je l'ai laissé 24 heures, en le faisant cuire du jour au lendemain.

Le lendemain, nous sortons la pâte et la divisons en trois parties pour faire les trois barres, en les laissant à température ambiante pendant environ une heure. Ensuite, nous formons les barres, en étirant la pâte et en la pliant sur elle-même en trois tiers, en appuyant pour fermer chaque pli. Une fois qu'il a une forme allongée, on l'étire en le faisant glisser sur la table et on le laisse reposer à température ambiante - déjà avec sa forme - pendant environ une heure.

La cuisson se fait à 230 ° au départ à la vapeur, laissant les barres au four environ 35 minutes, jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur dorée. Si vous n'avez pas de four à vapeur, vous pouvez mettre un plateau avec de l'eau pendant que le four préchauffe ou saupoudrer d'un spray pendant les premières minutes. Juste avant de mettre les barres au four, nous en coupons quelques -hirsute- avec une lame et saupoudrer de farine crue. Dans le four, nous remarquerons comment ils poussent immédiatement et comment les coupures s'ouvrent.

Avec de quoi accompagner le pain au levain fait maison et la fermentation lente

Ce pain au levain fait maison à fermentation lente est un pain très croquant avec beaucoup de saveur, très différent des pains que l'on trouve habituellement dans le commerce. Bien qu'il soit difficile de résister à la tentation de le manger chaud, il est préférable de le laisser finir de cuire à l'intérieur pendant qu'il refroidit pour que les alvéoles se forment et que la mie soit bien cuite. A prendre avec des saucisses ou lors de l'apéritif c'est merveilleux.

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