Recette de kokotxas de merlu à la sauce verte

J'ai des kokotxas. Ainsi, me chuchotant à l'oreille, ma mère m'a communiqué le menu du dimanche lors de ma dernière visite chez elle. Un peu avec le métro du contrebandier, un peu avec l'illusion d'un roi sorcier à la veille. Elle sait à quel point j'aime les kokotxas de merlu à la sauce verte, et à l'époque je savais que ma dernière expérience avec ce plat avait été un échec.

Alors le dimanche je mets mon tablier pour profiter du bon moment en mélangeant la sauce, car chez ma mère, elle règne dans la cuisine, mais les kokotxas sont toujours mon affaire.

Ingrédients pour six personnes

Un kilo de kokotxas de merlu, huile d'olive extra vierge, persil, cinq grosses gousses d'ail, un piment sec et du sel.

Préparation de kokotxas de merlu à la sauce verte

Cette recette est très simple, il suffit de garder à l'esprit quelques commandements pour qu'elle réussisse.

  • La cocotte doit être basse et d'un diamètre permettant aux kokotxas de s'y détacher. Il vaut mieux les cuire dans deux casseroles que de les accumuler toutes en une.
  • Les kokotxas doivent être bien égouttés, et s'ils ont été congelés, respecter scrupuleusement le processus de décongélation qui se déroulera lentement et au réfrigérateur.
  • Vous devez faire attention à ce que les kokotxas ne soient pas trop cuits, sinon ils apparaîtront secs et ne se lieront pas bien.

Épluchez l'ail et hachez-le finement. Couper quatre tranches de piment rouge et réserver. Dans une casserole basse, faites chauffer un doigt d'huile, ajoutez l'ail émincé et les tranches de piment et laissez cuire une à deux minutes. L'ail doit "danser" dans l'huile sans à peine frire et en gardant toujours sa couleur blanche.

À ce stade, nous retirons la casserole du feu et nous disposons les kokotxas dans l'huile chaude avec la peau vers le haut. Lorsque tous les kokotxas sont dans la casserole, nous les salons, saupoudrons de persil haché, mettons sur le feu et faisons cuire pendant quelques minutes, en déplaçant la casserole pour que la chaleur atteigne tous les morceaux. Nous effectuons cette étape à l'extérieur du feu pour éviter que pendant que nous plaçons toutes les pièces, les premières soient faites en excès et les dernières soient peu faites. Les kokotxas ne devraient changer de couleur qu'avec une cuisson légère.

Nous retirons la cocotte et la laissons se réchauffer pendant environ dix ou quinze minutes. C'est le secret pour que la sauce se lie bien, en profitant de la gélatine dans les kokotxas. C'est pourquoi ce plat bien fait n'a pas besoin de farine ni d'épaississant (un vrai péché).

Après ce temps, vous devez mélanger la sauce. Pour cela, nous aurons un plan de travail gratuit sur lequel nous placerons la casserole, nous nous tenons devant elle les jambes ouvertes, et en prenant la casserole à deux mains, nous commençons à la déplacer en rond jusqu'à ce que nous voyions comment la sauce commence à épaissir. Les mouvements doivent être constants. La sauce sera liée lorsqu'elle aura un aspect légèrement pommade, une couleur entre le vert clair et le jaune, et la transparence de l'huile a cédé la place à l'opacité de la gélatine de poisson.

Une fois bien encollé, le feu reçoit un coup de chaleur, quelques instants sans s'arrêter de bouger et nous servons immédiatement.

Temps de traitement | 40 minutes
Difficulté | moitié

Dégustation

Traditionnellement, les kokotxas de merlu en sauce verte sont cuits dans une marmite en argile et servis dans des casseroles individuelles ou en plaques. Mais ce n'est pas indispensable, car ils cuisent très bien dans une cocotte en métal.

Un vin blanc accompagnera bien cette délicieuse bouchée, tremper la sauce dans du pain n'est pas seulement autorisé, c'est presque obligatoire.

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