Ras el hanout, le secret de la cuisine maghrébine

Desserts

J'aime beaucoup parcourir les magasins de produits exotiques. Aujourd'hui je suis passée par une boucherie halal où j'ai acheté des brochettes d'agneau, habillées à la mauresque, accompagnées d'excellentes olives, un peu épicées, d'huile d'olive vierge marocaine, d'une incroyable couleur dorée, des citrons en saumure et diverses épices. dont j'avais besoin. Bien sûr, ils ne pouvaient pas manquer le cumin moulu, à la base de nombreuses préparations maghrébines, qui y sont quasiment utilisées comme substitut du sel ou du poivre dans la cuisine européenne. Mais l'une des épices les plus appréciées est le "ras el hanout", qui est en fait un mélange de nombreuses épices.

Il n'y a pas de recette unique, pratiquement chaque vendeur a sa propre formule, comme pour les currys. On peut trouver dans sa composition, parmi tant d'autres, de la cardamome, des clous de girofle, du piment de Cayenne, du poivre, de l'anis, de la cannelle, de la lavande, du gingembre, du galanga et même de la belladone et du cantárida, ces deux dernières plantes sont quelque peu toxiques, j'imagine donc qu'elles seront en quantités minimes . On dit même qu'il a des propriétés aphrodisiaques, bien que cela soit douteux.

Bien qu'il existe d'innombrables recettes de couscous et de tajines, beaucoup de ces plats utilisent fréquemment ce mélange d'épices qui ajoute sa touche spéciale aux ragoûts. Il est également utilisé pour mariner la viande et le poisson, qui acquièrent une saveur intense grâce à lui. Les fameuses brochettes d'agneau que nous appelons «à la moruna» sont marinées avec ces épices.

Après quelques recherches, j'ai découvert que les Juifs de Fès, la ville sainte du Maroc, utilisent un mélange d'épices très similaire pour faire le couscous des sept légumes, le plat principal du menu Rosh Hashono, la date du premier jour de la création. Serait-ce l'origine du nom marocain de ce mélange d'épices? La similitude phonétique semble l'indiquer. Bien qu'il semble très probable que le nom dérive de l'arabe, avec la traduction de «le meilleur du magasin», faisant allusion au mélange particulier d'épices que chaque commerçant propose à ses clients. Quoi qu'il en soit, cela vaut la peine de l'avoir sous la main lorsque nous voulons donner à nos plats une touche marocaine.

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