Quel est le ventre?

Dans la coupe du thon, également appelé ronflementPar le son que fait le couteau lorsqu'il touche la colonne vertébrale du poisson, toutes les parties de ce magnifique poisson sont utilisées. L'un des plus intéressants pour sa texture et sa qualité est le ventre. Mais qu'est-ce que le ventre?

C'est une pièce de forme triangulaire, qui est située dans la partie inférieure du poisson, dans la zone près de la tête. Son nom, ventre, fait référence à la partie du thon où il se trouve, la zone du ventre du thon, bien que d'autres noms soient également utilisés, tels que ventrisca, ventrecha, mentresca, ventre, flanc ou flanc, tous corrects, et plus ou moins fréquents, selon la zone géographique dans laquelle nous nous trouvons.

Les caractéristiques particulières du ventre qui lui confèrent sa réputation d'exquise sont: sa proportion de matière grasse, ce qui lui donne une saveur beaucoup plus intense, fine et délicate que le reste du poisson, sa viande à la texture gélatineuse, et son stratifié, idéal pour préparer des collations, des conserves et pour la cuisson au four.

Sur le marché, vous pouvez trouver de la poitrine de thon frais et de la bonite du nord, en morceaux qui, selon la taille, donnent 2 à 3 portions, ainsi que de la poitrine en conserve à l'huile d'olive, principalement proposée par les principales marques de conserves de poisson.

Le ventre frais est une pièce avec un prix de marché plus élevé que le reste de la bonite ou du thon, à la fois pour sa saveur exquise, ainsi que pour sa haute teneur en protéines de haute valeur biologique et pour son apport en acides gras polyinsaturés, idéal pour réduire la risques de maladies cardiovasculaires. De plus, le ventre contient du phosphore, de la thiamine, de la niacine, de la vitamine B6, de la vitamine B12 et de la vitamine D. Encore un délice que la mer nous offre.

Image | Paul Keller en direct au Paladar | Ventre de thon cuit au four. Recette directement au palais | Le ronflement du thon par Juan Pablo Felipe

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