Qu'est ce que la margarine

La margarine est une matière grasse inventée en 1869 par le chimiste français Henri Mêge-Mouriès, à base de graisse de bœuf; a été créé pour un concours organisé par Napoléon III, le dernier empereur de France, dans le but de découvrir un moyen approprié de remplacer le beurre et de rendre quelque chose de plus abordable pour les classes inférieures. Il a remporté le concours et l'a nommé margarine, tiré d'un terme grec qui se traduit par «perle».

La margarine est commercialisée depuis 1872, et depuis, diverses investigations ont été menées, notamment dédiées à l'exploitation des corps gras d'origine tropicale. Il a été réalisé grâce à un procédé découvert par un Allemand tel que l'augmentation du point de fusion des corps gras végétaux, pour les rendre en même temps résistants au rancissement.

La définition actuelle de la margarine s'applique à "toutes les substances alimentaires autres que le beurre, quelles que soient leur origine, leur source et leur composition, qui ont l'apparence du beurre et sont préparées pour les mêmes usages que le beurre“.

La margarine est une émulsion d'eau ou de lait écrémé et d'eau (de 16 à 18%), et d'un mélange d'huiles animales elles proviennent du cacholate (qui a remplacé la baleine, théoriquement interdit) et de certains poissons clupéidés (hareng, anchois, sprat), et parfois aussi du suif et du saindoux. Les huiles végétales sont les huiles d'arachide, de colza, de coton, de maïs, de soja, de tournesol, de coprah, de palmiste ou de palme. Certains additifs sont autorisés: glucose, émulsifiants, conservateurs, diacétyle (qui donne le bon «goût» au beurre), beurre lui-même et amidon de riz.

Classification des margarines

  • Les margarines «à cuire», peuvent être mélangées ou uniquement végétales: elles résistent à toutes les cuissons, sauf à la friture, et conviennent particulièrement aux rôtis, sautés et braisés, ainsi qu'à la confection de roux.
  • Les margarines «tartinables» sont végétales et sont conçues de manière à ressembler le plus possible au beurre, tant en texture qu'en goût; ils sont consommés crus et sont utilisés en pâtisserie (notamment pour la pâte feuilletée), ainsi que pour d'autres applications culinaires (beurres composés, beurres frais pour légumineuses et grillades, en purées, pâtes et riz).
  • Les margarines à usage professionnel, celles-ci se différencient par leur consistance et leur point de fusion, selon l'usage auquel elles sont destinées: préparation de pâte feuilletée, pâtes au levain, croissant de pâtes, pâte à gâteaux ou crèmes et garnitures.

Photo | mconnors - MorgueFile
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