Qu'est ce que le turbot

Le turbot (également appelé turbot en France, remo ou petxin remo en Catalogne, clavudi ou xuela dans les Asturies, rhombus, corujo ou sollo en Castille, coruxo ou écaillé en Galice ou arrebollo au Pays basque) est un poisson plat vit dans les puits sableux et pierreux de l'Atlantique et de la Méditerranée.

Leurs yeux sont du même côté et sont tachetés de brunâtre avec des taches noires et blanches, le côté aveugle est aussi parfois pigmenté, ce qui est rare chez les poissons plats. Corps en forme diamant, plus large que long, aux nageoires arrondies, a donné naissance à une dorade spéciale, la «turbotera“.

Le turbot est très apprécié depuis l'Antiquité, il a été appelé pendant des siècles "le roi du carême«Il a été la base des plats les plus somptueux.

Álvaro -Quintero- Cunqueiro, écrivain et gastronome renommé, l'appelait «faisan de mer". Laguipière a créé pour Napoléon le «turbot impérial», tranché puis poché au lait et servi avec des queues d'écrevisses et de la napa sauce aux truffes. L'art de le couper sur la table, à l'aide d'une truelle en argent, était autrefois soumis à des règles très précises.

Il est classé parmi les meilleurs et les plus savoureux poissons de la mer. La peau, dure et sans écailles visibles, est hérissée de petits tubercules osseux. La plupart des turbots mesurent entre 40 et 50 cm et pèsent de 2 à 4 kg, mais certains, qui ne sont pas moins délicats, atteignent 90 cm et 20 kg. Les déchets sont toujours importants, environ 50% de leur poids, un peu moins dans les gros spécimens.

Avec sa chair blanche, feuillue et ferme, très fine et savoureuse, le turbot est un poisson cher. Peu importe le type de cuisson que nous appliquons, s'il est poché (avec une certaine proportion de lait, pour que sa viande reste blanche) que s'il est braisé ou rôti, frit, etc., sa cuisson doit être soigneusement surveillée, car Si elle dure trop longtemps, la viande perd son goût et son moelleux.

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