Qu'est ce que cous cous

Le soi-disant couscous, cous-cous, couscous ou kuskusús, est un plat traditionnel de la cuisine nord-africaine, à base de semoule de blé dur, et parfois d'orge ou de blé vert, ce dernier en Tunisie notamment.

Histoire du couscous

Les Français ont découvert cette délicatesse au temps de Charles X, lors de la conquête de l'Algérie.

Il y a encore des doutes sur la signification originale du mot couscous, tiré du mot berbère "aux kuskus". Selon certains, il désigne la quantité de nourriture qu'un oiseau saisit avec son bec et pétrit en petites boules pour nourrir ses petits, d'autres la considèrent comme une francisation de l'expression "rac keskés«(Moudre finement) et expliquer qu’il s’agit d’un écart phonétique par rapport aux termes koskos, keuscas, koskosú et kuskús, utilisés dans différentes régions d’Afrique pour désigner un contenant en argile ou en alfa avec des trous, qui s’adapte à la bouche de la bouilloire et contenant de l'eau et du bouillon; récipient dans lequel la semoule est mise à la vapeur. Ce nom a été donné plus tard à la préparation faite dans ce navire.

Le couscous dans différents pays

Le couscous, en arabe moderne appelé «t’aam», est le plat national des trois pays du Moghreb (Algérie, Maroc et Tunisie).

Il est servi comme deuxième plat, après le mechuí en Algérie, et le tajines au Maroc. Il se mange en modelant avec les doigts de petites boules «de grains», qui sont immédiatement mises dans la bouche.

Bien que, dans les trois pays, les éléments de base soient les mêmes, la semoule et le bouillon ou terreau, les ingrédients varient. En Algérie, le couscous est accompagné de pois chiches, de fèves, d'un grand nombre de légumineuses et de légumes (artichauts, courgettes, pommes de terre, aubergines, chardons, fenouil, pois) et parfois de viande.

Il mesfuf, le couscous préparé avec des haricots frais et des raisins secs, est réservé pour les repas de l'aube au mois de Ramadan; mangé en buvant du babeurreLeben) ou avec du lait caillé (raib).

Le couscous saharien est servi sans légumes ni bouillon. En Tunisie, il peut être fabriqué avec du lapin, du granulé ou du bélier. Là, les pois chiches sont de rigueur.

La formule la plus originale est celle du couscous de poisson (dorade ou mérou), mais il existe aussi un couscous dans lequel la viande, le poisson et les légumineuses sont remplacés par du raisin, des raisins secs et des amandes, des pistaches, des dattes et des noix, le tout est servi avec du lait frais et sucré.

Au Maroc, il est généralement accompagné de mouton ou de poulet et, en général, il est servi avec deux bouillons: l'un pour faire tremper la semoule, et l'autre, assaisonné de piment rouge, pour le déguster. Les nombreux ingrédients (navets, courgettes, raisins secs, pois chiches, oignons) sont cuits très longtemps, ce qui les réduit à une sorte de confit. Une autre recette marocaine est le couscous au sucre et à la cannelle.

Quelles que soient les interprétations que chaque pays donne à ce plat, sa préparation repose sur deux constantes, sans lesquelles il perd son authenticité; D'une part, la qualité des grains, qui réside essentiellement dans l'art de pétrir à la main et de cuire la semoule, et d'autre part (le couscous salé est le plus répandu), la saveur de la viande, qui est il doit en grande partie aux légumes et aux épices (ras-al-hanut surtout) rassemblés dans le bouillon.

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