Desserts au porc ibérique, études nutritionnelles, accords inédits et recettes de maître au Forum ibérique international

Desserts

Avec le concours de cuisine ibérique présidé par Elena Arzak dans lequel Federico Guajardo a remporté le prix avec des raviolis de patates douces rôties avec des proies ibériques recouvertes d'un voile de bacon séché, se termine le II Forum ibérique international, où scientifiques, producteurs et des chefs prestigieux, ont rendu visible l'importance de ce produit emblématique de la gastronomie espagnole.

Des études sur les bienfaits des graisses et autres nutriments du porc ibérique, l'importance de la montanera dans la préparation du jambon, des conseils pour une utilisation complète de l'animal et des utilisations intéressantes pour faire des sauces et des émulsions avec sa graisse, l'utilisation du porc ibérique en desserts, menus à base de porc préparés par des chefs étoilés Michelin ou harmonies ou accords inédits avec du rhum, du thé ou du saké, ont été les propositions qui nous ont le plus surpris en deux jours avec un contenu concentré que nous vous racontons en détail.

Après une première discussion sur d'autres parents du porc ibérique dans lesquels nous avons rencontré les races Mangalica, Bigorre ou Mora Romagnola, la démonstration de cuisine tant attendue des frères Sergio et Javier Torres est arrivée, qui ont préparé en direct quatre plats originaux avec lesquels ils ont surpris les participants. .

Pois chiches verts aux migas de pastor et voile de bacon de Hermanos Torres

C'était une morue avec un pil pil à base de graisse ibérique au lieu d'huile, un bouillon de consommé intense qui accompagnait un gros haricot fait avec un ragoût de haricots ou un plat original de pois chiches verts recouvert d'un voile de fanon accompagné de quelques Des migas de berger et une plume ibérique marinées et salées dans du sel, du poivre et du sucre, qui ont ensuite été séchées pendant dix jours pour en faire une saucisse originale.

Le point suivant du programme était une conférence de colloque sur la possibilité de prédire la qualité du jambon ibérique en analysant scientifiquement ses graisses au moment de l'abattage, dans laquelle Inmaculada González, Isabel Revilla et Emiliano de Pedro, de l'Université de Séville, nous ont donné a expliqué comment sa texture, son apparence et son goût peuvent être prédits à partir d'analyses, étant différents pour les porcs nourris au gland ou à l'appât.

Le menu Atrium Pig

Le plat principal suivant était de connaître le Menu Cochon proposé par Toño Sánchez à Atrio, une succession de jusqu'à 14 étapes ou bouchées, toutes basées sur le porc ibérique élevé dans les pâturages d'Estrémadure, de l'entrée au dessert.

Quelques lionnes originales craquelées de bacon et d'origan, qu'il offrit au public de l'auditorium, et les explications du reste du menu comme son jambon à base d'eau de tomate végétative et de graisse de porc fondue, le taro croustillant, son risotto crémeux avec masque, ou le dessert de ganache au chocolat avec une crème brûlée à base de lard rose du jambon, qui a fait saliver tout le monde.

Desserts au porc ibérique

Pol Contreras, chef pâtissier Révélation à Madrid Fusión 2019, est en charge de la confiserie à El portal de Echaurren, et dans sa présentation, il a expliqué et préparé un dessert d'un saindoux de porc au citron rôti sur les braises recouvert de couenne de porc ou d'un Dessert au tendon au chocolat avec du chocolat fermenté dans une mousse et il nous a même montré une génoise au sang de porc, idéale pour la carte des abats du restaurant de Francis Paniego.

Ensuite, Jesús Serrano a expliqué comment rendre un jambon ibérique rentable dans l'industrie hôtelière, avec des conseils visant à augmenter la performance, le profit et l'utilisation des jambons dans l'industrie hôtelière, en soulignant l'importance de trancher avec une pince et la connaissance du produit par partie de celui qui fait le service, expliquant le millésime, l'origine et l'alimentation des animaux lors de la présentation des rations.

Harmonies inédites avec du porc ibérique

Nous continuons avec des propositions très intéressantes et audacieuses, comme les harmonies sans précédent de produits à base de jambon avec des boissons telles que le café, le rhum ou le saké proposées par le sommelier Eduardo Camiña et le chef Julián Otero, de l'équipe R&D de Mugaritz. d'utiliser des vins, des bières ou des vins effervescents.

Des plats tels que la moelle osseuse de jambon au rhum, les algues nori mélangées à un éventail de porc ibérique et servis avec du thé gyokuro ou un cœur de porc à basse température servi avec une infusion froide de café panama ont surpris ceux qui ont essayé ces originaux. combinaisons, toujours à la pointe de cette équipe de grands chercheurs en plaisir et en saveur.

Utilisation de graisses ibériques

Le chapitre suivant était consacré à la recherche pour tirer parti des déchets de jambon, tels que la peau et la graisse avec lesquelles Pedro Sánchez du restaurant Bagá et Carlos Hernández del Río, qui après avoir traversé Elkano et Cataria envisagent d'ouvrir leur restaurant à Salamanque ce printemps - ils nous ont appris à préparer des émulsions, des sauces et un délicieux beurre de jambon à base de graisse ibérique. C'était une présentation intéressante et pratique, qui ouvre de nombreuses possibilités aux chefs et aux particuliers de profiter du bacon et d'autres déchets du jambon.

Ces émulsions et sauces peuvent être utilisées, par exemple, pour confiter des légumes, faire des lactones, démarrer une béchamel au goût intense ou être utilisées dans des ragoûts et des recettes avec du riz, des sauces pour viande et poisson pour les allergiques aux œufs ou au lactose, en faisant toujours attention à ne pas passez au sel. Pour utiliser les os et les graisses dans les bouillons, il recommande de blanchir plusieurs fois pour éviter le goût de rance et de commencer la cuisson à l'eau claire après ce processus, en réduisant jusqu'à obtenir un bouillon très intense.

La première journée s'est terminée par une table ronde sur les mythes et la durabilité du porc ibérique, au cours de laquelle certains des participants ont débattu de la possibilité que tant de jambons ibériques de gland soient vendus, s'il y a fraude alimentaire donnant des aliments qui imitent ce régime. remplacer la montanera ou les nouvelles façons de présenter le jambon comme l'emballage en verre dont nous parlions il y a longtemps.

Deuxième jour du Forum international ibérique

La deuxième journée du Forum ibérique international de Salamanque a commencé par une merveilleuse présentation de Jose Enrique Campillo sur la critique du porc ibérique et son inclusion dans certains systèmes nutritionnels en tant que produit malsain, niant scientifiquement les affirmations selon lesquelles C'est un produit avec beaucoup de matières grasses ou qui n'est pas sain.

Le cochon ibérique est un olivier à pattes. Sa consommation abaisse le cholestérol, les triglycérides et le fibrinogène. Il est si sain qu'il devrait être vendu en pharmacie. C'est le sintron de la dehesa

Avec des chiffres et des analyses, il a conclu que le porc est un olivier à pattes, compte tenu de sa richesse en acide oléique, soulignant que sa consommation réduit le cholestérol, les triglycérides et les coagulants sanguins tels que le fibrinogène. La consommation de porc ibérique est si saine qu'elle devrait être vendue en pharmacie, c'est la Sintron du pâturage, déclara-t-il.

Sa graisse est saine, ne rance pas et est liquide à température ambiante. En raison de ses pouvoirs antioxydants et de sa teneur en acide oléique, uniquement comparable à l'avocat ou à l'huile d'olive, il doit être classé comme superaliment et ne pas être inclus dans les listes d'aliments malsains dans certains pays.

Enseigner le produit ibérique à Londres

Après José Enrique Campillo, c'est au tour de José Pizarro, le chef basé à Londres où il possède déjà quatre restaurants, qui nous a appris à profiter du porc ibérique dans des recettes comme un carpaccio de filet de porc ibérique mariné servi avec des dés poire et noisette élégante et savoureuse.

Ensuite, ce chef qui est le drapeau du porc ibérique à Londres, a préparé un tartare original de plumes et d'écrevisses ibériques, avec la viande de porc grillée et coupée à la main et habillée avec les ingrédients classiques du steak tartare, comme la moutarde, Perrins, câpres et sauce sriracha à base de fermentation de piments grillés avec du sel, nappés d'un jaune d'œuf et d'une bonne cuillerée de caviar de la vallée d'Aran.

Découpe de l'ibérien et créativité en cuisine

Après créativité, nous avons vu une découpe d'une carcasse de porc ibérique qui a été magistralement réalisée en enlevant et en nettoyant les différentes coupes du porc, qui en plus du jambon, de l'épaule, de la surlonge, des côtes et des longes, a montré aux participants l'emplacement et la coupe du secret. , la proie, l'éventail, le lézard ou la plume, et bien d'autres coupures. La maîtrise du boucher et ses sages explications ont rendu le moment très intéressant.

Pendant qu'il faisait le ménage, de grands chefs locaux tels que Jorge Lozano et Rocío Parra, ont préparé des plats traditionnels et révisés comme le citron serrano, un bao rempli d'œufs au chorizo ​​ou des raviolis dans lesquels les pâtes sont remplacées par des tranches de fanon ou même des chocolats de Patatera à base de saindoux et farcie de cette saucisse traditionnelle de Salamanque.

Une table ronde avec les producteurs de marques de qualité de porc ibérique, a montré les difficultés du secteur à parvenir à un accord avec l'industrie hôtelière, qu'ils accusaient de ne rechercher que le profit. Ce qui serait très intéressant, c'est qu'il y avait un jamonier ou un spécialiste des jambons dans les grands restaurants qui expliquerait le jambon de la même manière que ce qui se fait avec les vins, en comptant le millésime, en informant sur le produit et son origine, et en augmentant la culture de l'ibérien également auprès des consommateurs.

S'il est nourri avec des appâts, le porc ibérique peut être trouvé frais toute l'année. Celui des porcs nourris au gland, on ne le trouve que dans les premiers mois de l'année, après l'abattage des animaux qui sont engraissés dans la montanera.

Concours de jambon coupé et de cuisine avec Iberico

Les deux derniers chapitres de cet intéressant Forum ibérique étaient les suivants: tout d'abord, l'exposition de découpe et de présentation du jambon par le Champion d'Espagne Aníbal Falcón qui a préparé de magnifiques plats avec des jambons ibériques, montrant la différence entre 100% ibérique et 50% ibérique, soulignant l'importance du cutter pour polir cet ingrédient sur l'assiette et améliorer les performances et les sensations organoleptiques du produit.

Mots Clés:  Desserts Sélection Recettes 

Des Articles Intéressants

add