Pourquoi épaissir une sauce avec de la farine pour pouvoir le faire différemment

Épaissir une sauce avec de la farine Je pense que de nos jours cela devrait être considéré comme une sorte de sacrilège en cuisine ou quelque chose de similaire, je ne sais pas, pour moi c'est presque aberrant (exagérer un peu). Aujourd'hui, vous pouvez utiliser d'autres types d'épaississants qui ne contiennent pas de gluten. C'est là que je veux en venir, le gluten.

Je vous le dis car il y a quelques jours, je me suis rencontré pour discuter avec Ana et Víctor, ils ont un blog intitulé Walking without gluten. Allez, avec ce nom, il est entendu qu'il s'agit d'un blog sur la maladie cœliaque. Nous sommes allés manger des patatas bravas très célèbres à Madrid et il s'est avéré que la sauce était épaissie avec de la farine.

Ce n'est pas non plus de dire le pécheur, avec le péché dans ce cas, cela fonctionne, et comme les patatas bravas sur ce site sont les meilleures de tout Madrid, je ne dirai pas le nom du bar en question. Je pense qu'il est entendu que ce n'est pas l'objet de ma plainte.

Je vais plus loin, je vais voir pourquoi la nécessité d'épaissir les sauces forcément avec de la farine. Pourquoi une sauce brava doit-elle être épaissie avec de la farine au lieu de simplement la laisser réduire jusqu'à ce qu'elle épaississe à cause de cet effet étrange qu'elle produit lorsque l'eau des ingrédients s'évapore?

En discutant avec Victor, nous sommes arrivés à une conclusion. Et c'est que la farine (blé) est bon marché. Et donc, il vaut mieux épaissir une sauce pour obtenir 10 litres qu'autrement, si on la laisse réduire on en obtiendrait la moitié.

Il a fait remarquer qu'il existe d'autres épaississants, par exemple la farine de riz, je ne veux pas non plus établir une liste d'épaississants à usage alimentaire. Mais il est vrai que la farine de riz sert à épaissir. Je dirais même que le riz cuit et écrasé sert lui-même à l'épaissir. Mais ce n'est pas aussi bon marché que la farine de blé.

Un autre problème est ce que nous avons commenté à d’autres occasions. Les professionnels de l'hôtellerie et les non-professionnels n'ont pas une formation suffisante. Les coûts d'utilisation d'autres épaississants ne sont pas fous mais il n'y a ni la formation ni la culture nécessaires pour effectuer une simple modification d'un ingrédient dans une sauce. Pitié.

Photos | alfonso benayas | jlasters
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