Les pommes de terre peuvent être toxiques: pourquoi éviter les vertes et comment éviter les risques

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De nos jours, nous nous soucions tellement d'éviter les produits ultra-transformés et autres produits malsains que nous oublions que le plus Naturel il peut avoir ses risques. Nous oublions que de nombreux additifs garantissent la sécurité alimentaire, et aussi que n'étant pas «naturels», tous les aliments sont toujours sûrs.

La pomme de terre est l'un des produits de base de notre alimentation, mais sa consommation peut être un risque si elle n'est pas manipulée et cuite correctement. La raison en est la solanine contenue dans ce tubercule, un glycoalcaloïde dont la consommation en excès peut provoquer des intoxications. Bien qu'aujourd'hui elles soient rares, il convient de rappeler les recommandations de base pour consommer des pommes de terre en toute sérénité et sans risques.

Qu'est-ce que la solanine et quels sont les risques?

La solanine est l'un des glycoalcaloïdes que l'on trouve dans les pommes de terre. Les glycoalcaloïdes ou glycoalcaloïdes sont des composés chimiques secondaires présents dans certaines plantes et les solanacées comme mécanisme de défense. Plus précisément, ce tubercule présente principalement de l'α-solanine et de l'α-chaconine, et elles semblent plus concentrées dans la peau, les pousses et les bourgeons.

La présence de parties vertes dans la pomme de terre indique une teneur très élevée en glycoalcaloïdes, et sa consommation doit être évitée. L'ingestion d'une certaine quantité de ces composés peut provoquer une intoxication alimentaire aux effets plus ou moins graves. Pour commencer, la solanine est perçue par le goût, laissant un goût amer et même une certaine brûlure dans la bouche.

Les symptômes d'intoxications plus légères peuvent se manifester par des nausées, des douleurs à l'estomac, de la diarrhée, des vomissements et même de la fièvre. Dans les cas plus graves, des étourdissements et une perte de conscience partielle ou totale, des vertiges, des problèmes respiratoires et divers troubles neurologiques tels que des hallucinations, une paralysie ou une perte de sensation peuvent survenir. Dans les cas très graves, cela peut être mortel.

Quels sont les risques réels d'empoisonnement?

Compte tenu de la quantité de pommes de terre consommée quotidiennement dans le monde, au cours des 100 dernières années, les intoxications à la solanine ont été rares, du moins sérieusement. On pense qu'il pourrait y en avoir beaucoup plus, mais étant donné la variété des symptômes bénins, il est probable que, souvent, ils ne soient pas identifiés avec la pomme de terre.

Même ainsi, il y a eu des cas très graves d'empoisonnement qui ont provoqué le coma ou même la mort. Un exemple plus récent a motivé l'Institut fédéral pour l'évaluation des risques (Bundesinstitut für Risikobewertung ou BfR) German a récemment publié une déclaration pour examiner les risques et se souvenir des recommandations de base.

Jusqu'à présent, on a considéré qu'une teneur maximale de 200 mg de glycoalcaloïdes par kilo de pomme de terre était sans danger pour la consommation.Normalement, les pommes de terre, correctement cultivées et manipulées, contiennent entre 20 et 100 mg par kilo, bien que des niveaux supérieurs à 200 mg aient été détectés dans certains cas. Cela dépend aussi de la variété.

Concernant la consommation humaine, le BfR a établi un indice de toxicité NOAEL (niveau maximum sans effet indésirable) de 0,5 mg par kilo de poids d'un adulte moyen par jour. Pour cette raison, selon l'Institut, les pommes de terre dont la teneur en glycoalcaloïdes est supérieure à 100 mg par kilo ne devraient pas être utilisées pour la consommation, à titre de mesures provisoires en l'absence d'études supplémentaires.

Comment conserver et cuire les pommes de terre pour éviter les risques

Nous ne pouvons pas analyser la teneur en glycoalcaloïdes des pommes de terre que nous achetons, mais nous pouvons utiliser le bon sens pour éviter des risques inutiles à la maison. Comme toujours, mieux vaut prévenir que guérir ou regretter quoi que ce soit par la suite.

Le premier conseil n'est pas nouveau, il est toujours conseillé de n'acheter que des aliments de qualité et auprès de sources fiables, de préférence des pommes de terre de saison locales, et de bien les conserver. Ma partenaire Esther a partagé il y a longtemps un guide complet pour les enregistrer correctement. En outre, voici les conseils de base pour traiter les tubercules à la maison:

  • Choisissez des pommes de terre d'apparence saine, sans dommages visibles ni d'apparence ancienne (cela ne veut pas dire qu'elles doivent être «jolies»).
  • Conserver non lavé dans un endroit sombre, sec et frais.
  • Les pommes de terre très vieilles, sèches, ridées, vertes ou germées doivent être jetées.
  • Il est déconseillé de consommer la peau pelée de la pomme de terre à l'apéritif ou au goûter.
  • Les parties vertes et les "yeux" doivent être complètement coupés; Si le vert est très répandu dans le tubercule, il vaut mieux ne pas le risquer et jeter la pomme de terre.
  • Si nous voulons manger la peau, il est préférable de ne choisir que les pommes de terre les plus fraîches et en bon état, surtout si nous le faisons très fréquemment.
  • Il n'est pas recommandé de donner des pommes de terre non pelées aux jeunes enfants.
  • Jetez immédiatement tout plat de pommes de terre s'il a un goût étrangement amer ou provoque une réaction étrange sur la langue ou le palais.
  • Ne réutilisez pas l'eau pour cuire ou faire tremper les pommes de terre.
  • Une friture correcte à des températures élevées élimine une grande partie des substances toxiques potentielles.
  • Cependant, évitez de réutiliser l'huile pour faire frire des pommes de terre plusieurs fois.
  • Il est impératif de s'assurer que les pommes de terre sont bien cuites.

Il est certain que beaucoup de gens coupent ou jettent déjà la partie verte des pommes de terre, même s'ils ne savent pas exactement pourquoi. Heureusement, l'instinct nous dit qu'il ne devrait pas être très approprié de manger, mais je pense qu'il est important de savoir exactement quels peuvent être les risques.

La pomme de terre est un ingrédient essentiel dans d'innombrables plats, présente dans chaque maison tout au long de l'année. Savoureux, polyvalent, nutritif et sain, si nous le manipulons et le cuisinons correctement, nous pouvons continuer à fructifier sans soucis.

Photos | iStock - Wikimedia Commons
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