Flâner dans le domaine du roi du jambon: la plus grande salle de séchage du monde se trouve à Tolède (et toute sa production est pour Mercadona)

Il y a un endroit en Espagne où 6,5 millions de jambons se reposent, attendant que leur moment se retrouve sur les étagères de Mercadona. Il s'agit du plus grand séchoir au monde, détenu par Incarlopsa, la plus grande entreprise en termes de chiffre d'affaires en Castilla-La Mancha et le plus grand producteur de jambons au monde.

Son président, Emilio Loriente, est millionnaire et pourrait bien continuer à enseigner aux journalistes comment il fabrique des jambons, mais on peut dire qu'il aime ça: il est fier de ce qu'il a accompli. Bien qu'il ait délégué il y a des années la gestion quotidienne de l'entreprise à son neveu Clemente Loriente, aujourd'hui PDG, il continue de connaître par cœur chaque recoin de ses domaines, à travers lesquels il se déplace comme un poisson dans l'eau. Et est conscient de tout.

Nous avons visité avec lui la salle de séchage de l'entreprise à Corral de Almaguer (Tolède): des installations de plus de 120 000 m2, où 25 000 jambons sont déchargés chaque jour des abattoirs situés à Tarancón (Cuenca) - le berceau de l'entreprise - et Valence. Ils finissent tous dans les supermarchés Mercadona.

Derrière une façade de pierre et de briques apparentes, qui semble plus typique d'un Parador qu'une usine, se cachent des kilomètres et des kilomètres de ligne de production, dans de gigantesques couloirs de 500 mètres de long et 7 mètres de haut.

Bienvenue à l'usine de jambon de Wonka.

De l'extérieur, il est impossible d'imaginer ce que cache la gigantesque salle de séchage.

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Inauguré en 2000, le séchoir Incarlopsa n'est pas seulement le plus grand au monde, c'est aussi l'un de ceux qui fonctionne avec une technologie plus sophistiquée.

Dès leur arrivée à l'usine, les jambons sont classés par lots et toutes les informations concernant leur origine sont enregistrées.

À première vue, tous les jambons sont exactement les mêmes. Sans surprise, à l'exception d'une petite quantité de jambons ibériques qui sont encore en cours de transformation à l'usine, ils sont génétiquement identiques: ils proviennent de mères croisées des races Landrace-Large White (connues sous le nom de porc F1) et de pères Duroc. Leurs soins et leur alimentation sont également les mêmes. Seule sa quantité de graisse varie, ce qui doit être vérifié manuellement tout au long du processus pour allonger ou raccourcir le processus de séchage.

Les jambons crus sont étiquetés en lots parfaitement identifiables.

Actuellement, l'équipe R&D de la société travaille avec de nouvelles machines qui radiographieront les jambons dès leur entrée dans l'usine. «Nous voulons donner à chaque jambon le point de sel optimal en fonction de son épaisseur et de son infiltration de graisse», explique Loriente.

Pour le moment, le système est testé sur de petits lots de jambons, et c'est que toute innovation concernant le processus de séchage doit être planifiée des années à l'avance. «Ce qui est vécu ici sera sur le marché dans huit ans», explique Loriente en nous montrant le laboratoire de l'usine.

Une fois les pièces enregistrées par le système, tout le processus est automatisé: les jambons traversent l'immensité de l'usine, à travers le processus de séchage - qui peut durer jusqu'à trois ans -, suspendus à d'énormes rails.

En premier lieu, les jambons vont dans une salle de repos, dans laquelle ils s'acclimatent, et ils entrent dans la chaîne de salage dans l'ordre: les opérateurs mettent les jambons dans des conteneurs et les recouvrent de sel par gravité, dans un processus que Loriente a découvert. dans une gravière.

Les jambons restent couverts de sel pendant environ deux semaines.

Les jambons restent couverts de sel pendant une journée par kilo. Après environ deux semaines (car les jambons pèsent environ 15 kilos), les morceaux sont lavés, séchés et passent par le processus de séchage.

Dans la salle de séchage, les jambons restent entre un et trois ans (un an pour le serrano, deux pour l'appât ibérique et trois pour le gland), en passant par différentes chambres qui imitent la température de ce que serait le cycle naturel du jambon, à travers des quatre saisons. Ils entrent d'abord dans la chambre d'hiver ou de post-sel, à environ 5 °; puis à celle du printemps, où elles reposent à 18º; plus tard à l'été, à 28º; et, enfin, à l'automne ou chambre de repos, où ils finissent de durcir entre 10 et 12 degrés.

Après cinq mois de séchage, une première sélection des jambons est faite, en fonction de leur graisse, qui est la seule chose qui varie du porc (10% à la hausse ou à la baisse). Ils sont recouverts de beurre, un film qui fait mieux sécher les jambons, et ils retournent aux caméras. À douze mois, ce processus est répété et les ajustements sont effectués jusqu'à ce que le jambon soit prêt, lorsque le système le décide, en fonction de son poids et de sa quantité de graisse.

Des jambons partout.

Le tranchage fait la différence

Loriente a tendance à plaisanter en disant qu'il a terminé son diplôme et sa maîtrise à l'âge de 12 ans, lorsqu'il a commencé à travailler dans ce qui était alors une petite entreprise familiale, limitée à une boucherie et travaillant dans l'abattoir municipal.

Emilio est le plus jeune de quatre frères et sœurs (il en prend 19 avec l'aîné), mais il a dirigé la transformation de l'entreprise familiale fondée en 1960, qui des années plus tard, en 1978, adoptera le nom de sa mère et de son père (Industrias Cárnicas Loriente Piqueras SA).

Deux ans sont essentiels pour l'avenir de l'entreprise. En 1994, Incarlopsa a été un pionnier dans la fabrication du jambon serrano tranché, un produit qui n'existait jusque-là pas dans les supermarchés. Aujourd'hui, 70% des jambons produits dans le séchoir sont utilisés à cette fin, dans un processus que Loriente préfère ne pas révéler en détail, développé par l'entreprise en collaboration avec un fabricant de machines italien.

Le désossage est la partie la plus laborieuse de tout le processus.

Une bonne partie de l'usine est dédiée au désossage et à la préparation du tranchage. Les jambons quittent le séchoir tous les jours, lorsqu'ils sont prêts à être consommés, et passent par cette phase du processus, qui emploie la plupart des 440 ouvriers de l'usine.

Là, les jambons sont désossés en fonction de leur destination finale (tranchés ou en morceaux entiers pour servir en vrac, également pour Mercadona), et leurs os sont emballés séparément, qui sont vendus pour faire des ragoûts et du bouillon. C'est la partie la plus délicate, car le travail doit être fait à la main. Ici, on vérifie également que tous les jambons sont en bon état: ils sont même reniflés un à un pour détecter d'éventuelles erreurs.

Les opérateurs vérifient que l'arôme de tous les jambons est correct.

C'est en 1997, deuxième année clé de l'histoire d'Incarlopsa, que l'entreprise a commencé à fournir des produits à Mercadona. En 2001, il est devenu un fournisseur intégré de la chaîne et, depuis lors, le succès des deux sociétés est allé en parallèle. Aujourd'hui, l'entreprise dirigée par Juan Roig représente 60% de son chiffre d'affaires, bien qu'elle prenne 100% de ses jambons. Le reste des ventes de l'entreprise provient des exportations, principalement vers la Corée et le Japon, gros consommateurs de porc frais.

Le plan de Loriente est de continuer à croître, d'augmenter la production tout en continuant à servir Mercadona, dont la demande continue d'augmenter. En collaboration avec le premier abattoir et usine de transformation de l'entreprise, à Tarancón, elle construit les première et deuxième phases d'un nouveau séchoir, dans lequel elle a investi 28 millions d'euros. Actuellement, l'entreprise abat en moyenne 11 000 porcs par jour dans ses différents abattoirs.

De retour à Tarancón, dans un Land Rover conduit par Loriente lui-même, l'homme d'affaires continue de nous parler de ses projets ambitieux pour l'avenir, de continuer à produire de plus en plus de porcs, dans un cycle de porc sans fin, dont son restaurant Essentia profite également. Nous allons là-bas, mais nous en reparlerons un autre jour.

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