De nouvelles saveurs dans la cuisine d'aujourd'hui

Vous pouvez parler de l'harmonie des couleurs et des formes lors de la présentation des plats et de la décoration des plats que nous présentons. Mais une part importante de la perception humaine est constituée par la sensation du goût. Nous parlerons des nouvelles saveurs de la cuisine d'aujourd'hui et de leur importance.

La saveur est une sensation qui commence dans nos papilles gustatives, où les substances chimiques présentes dans les aliments se dissolvent avec la salive et créent des stimuli sensoriels qui sont envoyés au cerveau, où ils sont intégrés à d'autres sensations, en particulier l'odorat, pour créer une perception de la nourriture.

L'odeur, par conséquent, est une partie importante de la sensation gustative, donc un parfum fort ou d'autres odeurs fortes peuvent altérer la perception. Les fumeurs chroniques, par exemple, ont des altérations de l'odorat qui leur font percevoir la nourriture différemment.

Les saveurs de base, salées, sucrées, amères et acides, sont complétées par d'autres nouvelles saveurs qui sont découvertes, comme l'arôme unami, qui fournit par exemple l'arôme glutamate monosodique.

Le glutamate, très discuté, et une fois son innocuité prouvée, est peut-être l'arôme le plus utilisé, en particulier au niveau industriel. On le trouve naturellement dans les plantes et les algues, mais synthétisé artificiellement, il est ajouté à de nombreux plats et sauces, notamment en cuisine orientale, où il a montré sa capacité à stimuler unami ou une saveur savoureuse. Il a été démontré qu'il améliore l'appétit chez les personnes âgées, ce qui semble avoir une diminution de la perception du goût en général.

La cuisine d'aujourd'hui regorge de nouveaux additifs et arômes, certains naturels, extraits de la nature, tels que des extraits de plantes, ou des additifs chimiques artificiels autorisés qui stimulent les récepteurs du goût, renforçant ainsi la saveur des aliments eux-mêmes ou même créant de nouvelles "textures" »Et des combinaisons de saveurs.

Sur le plan pratique, ces arômes sont des liquides, des poudres ou des pâtes qui sont utilisés comme additifs non seulement dans les aliments, mais aussi dans les dentifrices, les gommes et même les crayons, pour améliorer ou changer la saveur.

Les arômes naturels sont ceux obtenus par extraction, distillation ou concentration à partir de sources naturelles, et exclusivement à usage alimentaire. Par exemple, des concentrés de fruits ou des essences naturelles, de la vanille, du citron, etc.

Mais la plupart du temps, nous utilisons des substituts artificiels, des produits chimiques qui imitent les concentrés naturels, largement utilisés dans l'industrie alimentaire. Ils reproduisent fidèlement des arômes naturels, tels que des arômes artificiels de fraise ou de vanille, utilisés dans les pâtisseries et les glaces.

D'autres nouvelles tendances conduisent à la création d'arômes artificiels qui n'ont pas d'équivalent dans la nature, qui, étant inoffensifs pour la santé, créent de nouvelles saveurs.

Aujourd'hui, cependant, il y a beaucoup de débats sur l'utilisation de ces additifs. Bien que déclarées sans danger pour la santé, on nous demande pourquoi ne pas mieux utiliser les substances naturelles au lieu de les remplacer par des substances artificielles.

Pour donner un exemple simple, chez moi, la crème aux œufs parfumée au bâton de vanille ou à la cannelle a toujours été fabriquée, mais maintenant nous utilisons des substituts de vanille ou directement à partir de la crème pré-faite, dans des enveloppes, qui n'ont même pas base de fécule de maïs, édulcorants et arômes. Ça n'a pas le même goût, c'est clair.

La tablette de stock concentré classique était une grande avancée il y a des années, en raison de sa commodité et de sa facilité de stockage, mais pensons-nous, a-t-elle vraiment amélioré la saveur de nos plats, comme annoncé dans leur publicité? Bien sûr, cela a modifié la saveur des plats et des ragoûts, mais en l'améliorant j'en doute. L'un de ces innocents comprimés de bouillon peut ruiner le meilleur ragoût fait maison, et il arrive un moment où tout a le même goût, et il pourrait même vous indiquer la marque de tablette utilisée dans chaque recette, étant donné la saveur dominante et, il faut dire, artificielle, qui fournissent.

Si vous allez dans de nombreuses cuisines professionnelles, vous verrez de grands récipients de bouillons concentrés et de sauces préfabriquées qui sont à mon avis la base d'une fausse cuisine. Rien de plus simple et de plus important que de préparer vos propres fonds ou des bouillons de base, à base d'ingrédients naturels cuits à feu doux. Quelque chose qui n'est malheureusement fabriqué que dans les cuisines d'une certaine renommée (et prix).

La liste des arômes artificiels est si longue, cachée parmi les additifs E, qu'elle imite pratiquement n'importe quelle saveur naturelle. Disons qu'ils «trompent» nos sens, et nous sommes tellement habitués que si nous essayions une glace à la vanille naturelle ou à la noix de coco, nous ne l'aimerions sûrement pas ou ce serait fade, nous sommes tellement habitués à leurs substituts.

Mon conseil en cuisine au quotidien est de retrouver les saveurs habituelles, naturelles et sans excès. Évitons autant que possible les arômes artificiels, et si nous les utilisons, faisons-le avec modération et bon sens, pour améliorer le plat sans cacher sa saveur authentique.

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