Décès de Paul Bocuse: un vétéran de la Seconde Guerre mondiale devenu le premier chef célèbre au monde

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"La vie n'est qu'une plaisanterie, donc vous devez travailler comme si nous allions mourir à 100 ans et vivre comme si nous allions mourir demain."

Avec cette phrase, le chef Paul Bocuse a résumé sa philosophie de vie. Et il l'a presque rempli. Le «Pape de la gastronomie», chef par excellence du XXe siècle, est décédé à l’âge de 91 ans, dans la même ville voisine de Lyon, Collognes-au-Mont-d’Or, où il a changé à jamais la cuisine.

Aujourd'hui, nous pouvons citer les noms de nombreux chefs célèbres, mais Bocuse a été le premier chef célébrité dans l'histoire, et le premier à réinventer l'entreprise de haute cuisine, à la tête d'un empire d'affaires avec un chiffre d'affaires annuel d'environ 50 millions d'euros et plus de 700 employés.

En 1987, il crée le Bocuse d'Or, le concours de cuisine le plus célèbre au monde, qui change l'image du chef, une figure jusque-là restée derrière les fourneaux et n'ayant jamais fait la couverture des magazines.

Fils d'une lignée de cuisiniers, en 1944, à tout juste 18 ans, il s'engage volontairement dans la Résistance du général Charles de Gaulle, dans la 1ère brigade libre, pour combattre les nazis. Il a été blessé en Alsace et a été sauvé par les Marines américains, avec lesquels il a combattu jusqu'à la libération de Paris. En raison de la transfusion qu'il a reçue, il a toujours été ironique qu'il ait du sang américain et, en fait, dans l'EEEU, il a toujours été une figure très aimée.

Après la guerre - dont il garda à jamais le tatouage d'un coq que les Marines lui faisaient après avoir été blessé - il se tourna vers la cuisine, s'entraînant auprès de chefs renommés, comme les frères Troisgros, Ferrand Poing, qu'il considérait toujours comme son "père spirituel », et le célèbre cuisinier lyonnais Eugènie Brazier.

Le champion de la matière première

En 1958, il ouvre son propre restaurant, récupérant l'établissement familial L'Auberge du Pont, qu'il rebaptise Paul Bocuse. En 1961, il reçoit sa première étoile Michelin après avoir été choisi comme meilleur chef de France, un an plus tard seulement, il obtient sa deuxième étoile et en 1965, il reçoit la troisième. Depuis, l'établissement n'a jamais baissé son niveau dans le célèbre guide, et c'est le restaurant qui a conservé les trois étoiles pendant la plus longue période de l'histoire.

En 1976, il a publié Cuisine du marché, le livre qui l'a établi comme une célébrité mondiale et lui a valu le titre de fondateur de la nouvelle couisine. En volume, Bocuse défend fermement l'importance de cuisiner avec des produits de saison, et la nécessité de toujours choisir les meilleures matières premières, fraîchement achetées sur le marché, et accompagnées de sauces légères et saines, qui ne cacheront jamais leur saveur.

Le chef lui-même s'est rendu chaque matin au marché de Saint Antoine de Lyon, accompagné d'une légion d'assistants, pour choisir les meilleurs produits du jour, qui ont ensuite constitué la carte de son restaurant. De plus, dès son plus jeune âge, il aimait la chasse et se sacrifiait aux animaux, ce qui lui donnait des connaissances inégalées

Mais même s'il a toujours défendu la cuisine traditionnelle, Bocuse était un cuisinier innovant, et ses plats étaient tout sauf simples. Parmi ses créations les plus connues, la célèbre soupe aux truffes VGE (à base de foie gras, truffe, légumes, bœuf et croûte feuilletée), qu'il a créée en hommage à l'ancien président de la République française Valéry Giscard d'Estaing, pour lui avoir accordé le Légion d'honneur en 1978; ou le gratin de queues d'écrevisses.

Le cuisinier polygame

Malgré trois contourne et atteint de la maladie de Parkinson, le chef est resté au pied du canyon, à la tête de son conglomérat d'affaires, jusqu'à très récemment. Sa santé n'a jamais été enviable, mais conscient des dangers de l'obésité - dont il souffre depuis longtemps - il a également été l'un des premiers chefs à prendre en compte l'aspect nutritionnel des menus, et à défendre la cuisine grillée ou cuisinée. vapeur.

Son caractère vantard et hautain était une légende. "J'ai trois étoiles, j'en ai eu trois contourne et j'ai toujours eu trois femmes », résume-t-il au journal Libération Dans une interview. Marié en 1946, son épouse Raymonde Duvert a toujours accepté que son mari entretienne une relation avec deux autres femmes, ce qu'il n'a jamais caché, bien qu'il n'ait reconnu son deuxième enfant (de son deuxième amant) qu'à l'âge de 18 ans.

Bocuse était le premier cuisinier célébrité, mais aussi le premier qui a réussi à amasser une fortune importante. À partir des années 90, il se consacre à l'ouverture de son célèbre brasseries - Des restaurants de cuisine traditionnelle à des prix abordables - partout dans le monde. En 2007, il a ouvert le premier au Japon, suivi de sept autres dans le monde, et en 2013, déjà âgé de 85 ans, il a ouvert le premier restaurant avec son nom à New York avec style. Un an plus tard, il figurait sur la liste Falciani des personnes enquêtées pour blanchiment d'argent et évasion de capitaux à la banque HSBC à Genève.

Paul Bocuse n’est plus là. Les chefs pleurent dans leur cuisine, à l’Élysée et partout en France. La gastronomie française continuera à bien performer. https://t.co/gm7M9ztBua

- Emmanuel Macron (@EmmanuelMacron) 20 janvier 2018

Mais, malgré cette tache sur son dossier, le chef a été licencié aujourd'hui avec tous les honneurs. «La gastronomie française perd aujourd'hui une figure mythique qui l'a profondément transformée», a souligné le président français, Emmanuel Macron. «Les chefs pleurent dans leurs cuisines, à l'Elysée et dans toute la France. Mais ils continueront leur travail. "

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