Menu dégustation sur la morue au restaurant La Manzana

Après l'atelier de Santi Santamaría sur la morue, un dîner spectaculaire à base de morue nous attendait. Il s'agissait d'un menu dégustation créé pour l'occasion par l'équipe de cuisine Santceloni, dirigée par Oscar et servie par l'équipe du restaurant La Manzana.

Comme je ne pouvais pas m'attendre à moins, les plats qui étaient servis étaient tout un spectacle pour le palais. En plus d'être dans un cadre aussi bon que le restaurant de l'hôtel Hesperia à Madrid. Pour ne pas dire que le service était, bien entendu, au niveau des plats.

Nous avons commencé avec une Esqueixada avec sauce Romesco. À mon goût, la morue était un peu salée, même si elle était dans les limites. Fait avec de la queue de morue émiettée et avec une sauce romesco très douce.

Le plat suivant était de la morue Buñuelos, des Soldaditos de Pavía et de la sauce tomate. Ce plat était un petit hommage à Madrid avec ses soldats de Pavie. La morue à son point et surprenante la sauce tomate. Très concentré, tellement qu'il pourrait être façonné. Étant si concentré, la saveur était très puissante, donc avec un peu, chacun des beignets était parfaitement combiné.

La joue de bacalao, avec le bouillon de poulet, les épinards et la coriandre auxquels il fallait ajouter une purée de citrouille rôtie, est devenue jusqu'à présent ma préférée. Plat très intense dans toutes ses saveurs, la joue est une pièce plus dure que les précédentes. Nous avons donc examiné les différentes textures et modes de cuisson pour chaque pièce. L'incroyable bouillon de poulet et ajouté au pouvoir aromatisant de la coriandre m'a rappelé beaucoup de plats portugais.

Le précédent était savoureux, mais la langue, la cococha et les tripes de morue aux haricots de maresne étaient mon plat préféré. Ils ont été fabriqués en pil-pil et dans cet avocat, trois niveaux de texture différents étaient représentés dans la morue. Les tripes étaient surprenantes, elles ressemblent beaucoup à des tripes, mais c'est encore mieux. La langue était une découverte, c'est un muscle et en tant que tel c'est plus dur. Et le cococha parfait et délicieux. Accompagné de quelques haricots frais.

Pour beaucoup c'était le meilleur plat, même si je pense que j'étais déjà trop plein pour apprécier l'oreille de morue laquée au mortier de pomme de terre. Très bon goût, mais peut-être pas ma partie préférée de la morue. Pour moi c'est dur et je préfère quand la morue est molle, pour ne pas dire moelleuse. C'est oui la grande saveur. Et la garniture très originale, une très bonne façon de manger des pommes de terre.

Pour le dessert, vous ne pouviez plus mettre de morue. C'était donc l'un des desserts du menu Santceloni, ananas caramélisé avec biscuit à la cassonade et glace au pain d'épices. Une bonne combinaison d'ingrédients, pas spectaculaire dans sa composition, mais on pourrait dire que c'était un bon point culminant à un dîner créé pour l'occasion qui était au niveau de la classe donnée par Santi Santamaría.

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