Le menu de viande de combat du chef Abraham García à Viridiana doit être effectué à la porte d'entrée

Desserts

Abraham García et son restaurant Viridiana sont la Mecque gastronomique de Madrid. Derrière le merveilleux Retiro, avec son air classique de toujours, ses miroirs, sa nappe blanche, des plats inspirés du chapeau à larges bords du chef, son extraordinaire cave à vin et la très haute qualité de ses produits, c'est un incontournable de Madrid. Et nous ne savons pas si nous aurons beaucoup de temps pour en profiter car Abraham aura soixante-dix ans en avril et peut-être qu'il est temps de se reposer, après quatre décennies de travail et d'être un visionnaire de la fusion, de la cuisine de produits et de la grande cuisine qui se fait en L'Espagne aujourd'hui. Par conséquent, son menu de viande de lidia est une merveilleuse occasion de le revisiter. Le prix fixe et les plats que nous avons dégustés valent vraiment la peine de prendre le téléphone et de faire une réservation pour essayer l'une des meilleures cuisines de la capitale.

Six assiettes étaient six. Quatre de taureau. Et deux desserts. Trois semaines, trois. Le menu taurin de Viridiana mérite une standing ovation. Dommage que le temps soit si limité. En contrepartie, le prix est très intéressant: 60 euros (sans vin).

Abraham García avoue qu'il n'avait jamais cuisiné de viande de combat auparavant, mais que lorsqu'il l'a approuvée, elle l'a convaincu. "Il a de nombreuses analogies avec la chasse, il n'est pas exceptionnellement savoureux, il n'est pas très gras et il a une certaine douceur. Et surtout, cela génère beaucoup de sécurité car ce sont des animaux élevés en toute liberté." Dans la mesure où il a décidé de créer un menu spécial pour ces dates alors qu'après les festivités de septembre et la foire d'automne, combattre la viande est très important.

Nous avons commencé le dîner. Viridiana a juste la bonne veilleuse. Ni trop haut ni trop bas. De nombreuses langues se font entendre dans la salle: portugais, allemand, anglais ... Tout près du restaurant, se trouvent les meilleurs hôtels de luxe de la capitale. Lorsqu'un client pose des questions sur un restaurant, le personnel sait qu'avec Viridiana, il satisfait le client et il est possible qu'un bon pourboire tombe.

Premier plat, un taureau de combat Cecina avec une saveur intense et extraordinaire. Avec un beau grain et combiné avec la fraîcheur de la mangue et du melon, également avec la figue et les amandes frites (une combinaison que le chef a découverte pour moi et qui tombera dans ma maison pour toujours), mais surtout avec une datte verte, Jéricho. Je ne l'avais jamais essayé et j'ai été surpris par son mélange de saveur entre la datte et la châtaigne.

Deuxième tâche: Vitello "toreato" de taureau de combat. Abraham García fait sa version du plat classique de Parme, dont j'avoue ne pas être un grand fan. Mais c'est une merveille car elle ajoute la bonne sauce et une douceur parfaite. Apportez une touche d'anchois à la viande, tendre et légère, mais que la saveur de celle-ci reste. Cela m'a fait changer d'avis sur cette spécialité et si je le fais chez moi, ce sera dans ces proportions.

Abraham, qui est toute passion, vient à la table pour continuer à nous dire. Où cette viande est-elle achetée? "Il est difficile de le trouver, il faut aller chez des distributeurs spécialisés. La cecina est à León, par exemple. Mais beaucoup vient des foires qui ont lieu maintenant en septembre. Il n'y a pas de veaux de combat car cela n'intéresse pas le fermier. Il faut des années pour engraisser une vache à 150 kilos, tandis qu'un taureau de combat atteint très rapidement 600 kilos.Plusieurs entreprises ont promis leur fortune pour élever des vaches de combat, mais elles ont fini par fermer parce que le public n'a pas répondu.Et Marx a déjà dit: `` tout il a un contexte économique. "Si ce n'est pas rentable, il finit par disparaître. Mais vous pouvez voir que c'est une autre race."

La grande poussée: piment et taupe avec de la viande de combat

Pour accompagner le dîner, elle recommande amontillados et palo cut pour les entrées. Et oui, ils fonctionnent très bien. Et il annonce: "les plats suivants sont basés sur la cuisine mexicaine, qui est pour moi l'une des meilleures d'Amérique et qui n'a pas la reconnaissance qu'elle mérite."

Mais Abraham la met à sa place et travaille avec le combat et nous désarme. Il nous fait un Chili sucré farci de queue de bœuf avec une chicuelina Chipotle, ce qui est scandaleux. Nous avons fait un pas vers sa cuisine la plus extraordinaire. La queue de bœuf est cuite à feu doux et le poivron farci, rôti à feu vif ... le résultat est phénoménal. Celui qui aime la nourriture épicée, laissez-le essayer la tige du poivre. Il est généralement épicé. Quiconque préfère une saveur pure sans interférence sait où se trouve l'astuce.

Terminez avec les boulettes de tauromachie au mole de poblano avec du riz aux champignons sauvages au romarin (dédié au Curro). Les boulettes de viande sont molles, lâches, tendres et miellées. La taupe, avec son chocolat, et une touche épicée de gingembre, est enrichie d'amandes et plus de chocolat et est d'une intensité qui donne envie de commencer à soulever le mouchoir blanc.

Les rouges pour ces plats sont de Toro, cela semble presque une blague. Mais non. Abraham nous ouvre un Díscolo pour les piments et un Prima pour les boulettes de viande. Appariement impressionnant. Nous nous souvenons que c'est pour cela que nous sommes venus à Cabify et nous sommes heureux.

Nous touchons le ciel avec les desserts. D'abord une glace maison à la cannelle avec une touche d'anis qui semble faite sur mesure pour un serveur (qui aime les torrijas à l'anis). Et puis un soleil et une ombre de chocolats noirs et blancs sur une poudre d'amande qui est une autre merveille.

Abraham García est assis avec nous, récite des poèmes de mémoire, nous raconte son enfance, nous raconte ses histoires à la télé, qu'il ne coûte rien d'appeler pour annuler la réservation et comment cela affecte des restaurants comme le sien, qui est allé se doucher dans les desserts et utilise une nouvelle eau de Cologne Dior achetée à Paris, il nous montre le design de son menu taurin, et accepte une invitation à venir dans la cuisine de Directo al Paladar et nous donner sa recette de piment doux.

Il se fait tard et les clients de Viridiana partent, les accents étrangers se terminent, on continue là-bas ... Nous sommes la dernière table de la place et nous sommes heureux de pouvoir profiter de la fin de soirée avec cet homme qui a marqué l'histoire de la gastronomie et qui écrit sur son menu de viande taurine ce que sa cuisine a toujours été: ça va pour vous!

Informations pratiques .. Où: c / Juan de Mena, 14 (Madrid).
Réservations: 915 31 10 39, 915 23 44 78, 915 31 52 22. Fermé dimanche soir et lundi.

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