Mayonnaise, hollandaise, béarnaise et vinaigrette. Les petites sauces de base de la gastronomie

Desserts

Il y a des expressions qui semblent étranges parce qu'elles ne s'adaptent pas à la réalité à laquelle nous sommes habitués. Cette gastronomie appelle mayonnaise, hollandaise, béarnaise et vinaigrette les petites sauces de base est quelque peu risible. Cela est dû au fait que le nombre d'applications est faible et, par conséquent, elles reçoivent moins de reconnaissance en cuisine que les grandes sauces de base.

Quels que soient leurs noms, il est indéniable que la popularité et le volume de consommation de ces sauces sont larges. Les petites sauces basiques ont en commun d'être obtenues par émulsion. La mayonnaise, la hollandaise et la béarnaise sont des sauces émulsionnées stables, car leurs ingrédients ne se séparent pas au repos, tandis que la vinaigrette est une sauce émulsionnée instable, pour la raison inverse.

Les petites sauces de base de la gastronomie

Comme nous vous l'avons dit récemment, la gastronomie internationale classe les sauces de base en: grandes sauces de base et petites sauces de base. Les grandes sauces basiques ont été couvertes il y a quelques jours, alors aujourd'hui les petites sauces basiques occupent le devant de la scène: mayonnaise, hollandaise, béarnaise et vinaigrette.

Sauce mayonnaise

Classique là où elle existe, la mayonnaise est une délicieuse sauce très facile à réaliser. Dans sa préparation, il est essentiel que tous les ingrédients soient à température ambiante et que les vitesses de mélange et d'incorporation de l'huile soient aussi proches que possible. En respectant cela, rien ne nous empêche de réaliser une mayonnaise maison parfaite.

  • Ingrédients: 2 jaunes d'œufs, 2 g de sel (une demi-cuillère à café), 25 g de jus de citron ou de vinaigre (1 cuillère à soupe) et 300 ml d'huile (tournesol, olive ou un mélange des deux).
  • Préparation: Nous mettons les jaunes, le sel et le jus de citron ou le vinaigre dans un récipient et battons légèrement. Nous continuons à battre sans arrêter, pour que la sauce ne coupe pas, tandis que nous ajoutons l'huile en un fin filet jusqu'à obtenir l'épaisseur souhaitée.

Lien | Comment faire de la mayonnaise ou de la sauce mayonnaise

Sauce hollandaise

Cette sauce est obtenue, essentiellement, par émulsion chaude de jaunes d'œufs et de beurre clarifié. Sa préparation est quelque peu compliquée, non pas à cause de la forme, mais à cause de la conservation, car il doit être conservé à une température spécifique pour ne pas couper. Il ne peut pas être conservé longtemps. Mais, comme c'est une sauce délicieuse, il sera rare qu'il y ait un excès.

  • Ingrédients: 2 jaunes d'œufs, 250 g de beurre clarifié, 1 cuillère à soupe de citron, sel et poivre (facultatif).
  • Préparation: Nous commençons par clarifier le beurre, c'est-à-dire par ses deux composants: le lactosérum et la graisse. Pour ce faire, dans un récipient au bain-marie, faites fondre le beurre sans remuer, en laissant la matière grasse se séparer du babeurre, qui ira au fond du récipient. Nous enlevons la graisse ou le beurre clarifié à l'aide d'une cuillère. Ensuite, nous montons les jaunes dans un récipient au bain-marie jusqu'à ce qu'ils aient la consistance nécessaire pour tenir légèrement sur la tige. Nous ajoutons le jus de citron. Nous retirons le récipient du bain-marie dans un endroit chaud et ajoutons le beurre clarifié en un fin filet et sans arrêter de battre. Lorsqu'il s'est émulsionné, on ajoute le sel et, si on utilise, le poivre. Nous conservons la sauce, recouverte d'un film transparent, à 40-50 ° C en tout temps.

Lien | Comment faire de la sauce hollandaise

Sauce Béarnaise

Comme la hollandaise, la sauce béarnaise est obtenue par l'émulsion chaude de jaunes d'œufs et de beurre clarifié. Bien que cette sauce soit plus difficile à couper, elle doit également être conservée à 40-50 ° C. Sa saveur est puissante, ce qui le rend parfait pour accompagner des plats avec beaucoup de caractère.

  • Ingrédients: 2 jaunes, 250 g de beurre clarifié, 100 ml de vinaigre d'estragon (ou vinaigre de vin blanc), 100 ml de vin blanc, un peu d'estragon frais (ou persil), 2-3 grains de poivre noir, 2 échalotes, sel et poivre. Préparation: Épluchez et hachez finement les échalotes. Nous les mettons dans une casserole et ajoutons le vinaigre, le vin blanc et les grains de poivre. Cuire jusqu'à ce que réduit au tiers. Nous retirons du feu, filtrons et refroidissons. Dans un récipient au bain-marie, battre les jaunes avec le mélange précédent. Assembler en battant vigoureusement en ajoutant, en un fin filet, le beurre clarifié (voir élaboration de la sauce hollandaise). Lorsqu'il est parfaitement émulsionné, ajoutez l'estragon haché et salez et poivrez.

Lien | Comment faire de la sauce béarnaise

Vinaigrette à la salsa

L'une des sauces les plus basiques et les plus utilisées en gastronomie est la sauce vinaigrette, obtenue par émulsion froide d'huile et de vinaigre et assaisonnée de sel et de poivre. Les quantités de chaque ingrédient peuvent être ajustées au goût de chacun, mais celles que nous indiquons sont celles de la recette de base.

  • Ingrédients: 300 ml d'huile d'olive, 100 ml de vinaigre, sel et poivre.
  • Préparation: On mélange tous les ingrédients dans un bol et on bat énergiquement avec quelques tiges métalliques, jusqu'à émulsification. Nous utilisons immédiatement. Les ingrédients se séparent si la vinaigrette est laissée au repos, mais cela est résolu en battant à nouveau juste avant utilisation.

Lien | Comment faire une vinaigrette

Comme pour les grandes sauces, les petites sauces basiques de la gastronomie admettent également des variations. Les sauces tartares (mayonnaise aux oignons, persil, câpres et cornichons hachés), mouseline (hollandaise avec un peu de crème fouettée) ou vinaigrette française (vinaigrette de base avec une touche de moutarde) vous seront sûrement familières. Avec tant de délices, il n'y a aucune excuse pour ne pas faire sauter.

Images | Cyclonebill et Jennifer sur Flickr et chirurgie lap-band
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