Madrid pour les carnivores: où manger les meilleures côtelettes de la capitale

Qu'il s'agisse de steaks, de txuletas ou de côtelettes, cette question sémantique passe au second plan lorsqu'ils sont disposés dans l'assiette. Au temps du culte du produit, peu de plaisirs gastronomiques supportent la comparaison d'un bon grill, du bon point de grill et d'une viande, que ce soit du bœuf, de la vache ou du veau, à son point parfait pour s'offrir un hommage carnivore.

Seuls trois facteurs sont impliqués dans cette ode culinaire: le feu, l'expertise du commandement et la meilleure matière première. Par conséquent, aujourd'hui, nous prenons le couteau par la poignée pour trouver les meilleurs steakhouses de la capitale.

Maison julienne de Tolosa

L'artisanat du barbecue des Gorrotxategi, déjà légendaires grils basques, en fait une destination idéale pour les amateurs de bonne viande. Que ce soit à Cava Baja, où Mikel dépêche, ou sur la rue d'Ibiza, où officie Iñaki (dans l'image), le succès de ses txuletas est assuré. Des maturations courtes de moins de 30 jours et les différentes hauteurs du gril, ainsi que l'inclinaison du gril, sont ses caractéristiques.

Dans le local d'Ibiza, vous pouvez également voir Iñaki attiser les feux et soulever le fer rouge sur lequel reposent ses txuletas. Le secret de son succès et de l'une de ses touches différentielles réside dans la manière de distribuer le sel, couvrant toute la surface de la txuleta pour sceller les jus. Cette technique, extrapolée à partir de la maison mère de Tolosa, continue d'être l'étape fondamentale pour que tendresse et saveur se rejoignent à chaque bouchée.

Calle de la Cava Baja 18 et Calle de Ibiza 39.

Charbon noir

Les braises affinées permettent aux clients de Carbon Black de profiter de toute la saveur et la qualité de nos viandes. #carbonnegro #brasas # viande # saveur #madrid

Des classiques, nous passons à un exemple de nouvelle école mais avec des choses très claires. C'est le cas de Carbón Negro, qui en seulement trois ans s'est positionné comme un restaurant-grill sincère où les options qui défilent à travers sont presque infinies. Aux commandes du navire se trouve Gonzalo Armas, qui a traversé des maisons choisies comme Goizeko Wellington ou Filandón, d'où il a acquis une expérience de barbecue juteuse.

La reine carnivore de son grill est l'ancienne côtelette de vache Jaizkibel, de Cárnicas Guikar. Pas trop de maturation dans leurs coupes, avec un minimum de 40 jours, ils font de leurs côtelettes une bouchée juteuse qui oscille avec succès entre la tendreté et l'intensité de la saveur.

Rue Juan Bravo, 37.

Candeli

Les frères Rivera sont assis sur des chaises gastronomiques autour du feu de Ponzano depuis près d'une décennie, bien avant que cette rue ne devienne un foyer de bars et de musique à plein régime. Sa proposition tourne autour du produit, qui se consacre dans la plupart des cas à la grillade, à ses poissons et à nos convives aujourd'hui: la viande qui vient de faire la renommée.

Ne perdez pas de vue sa côtelette, prise de la longe haute, qui va au poids, ce qui est une grande tentation pour la plupart tentes de la maison. Manger avec nos yeux peut nous amener à commander des volumes qui dépassent le kilo, mais une bonne portion représente déjà 400 grammes de cette viande, qui provient généralement des races frisonne et simmentale. Parfois, la viande blonde galicienne entre dans leurs caméras - ce qui augmente le ticket moyen - ou, si vous voulez vous faire plaisir, pariez sur leur racks et tomahawks, pour miser sur des coupes quelque peu différentes mais toujours attractives.

Rue Ponzano, 47.

Ponzano

Paco García est un autre des survivants de l'époque pré-montée. Depuis plus de 25 ans, il dirige ce restaurant familial que son père a fondé et où le produit continue de marquer les tempos de la cuisine. Avec des fournisseurs tels que Lyo et Urbano de Frutos, Paco a une prédilection particulière pour choyer les viandes et la preuve en est les caméras où ses côtelettes entières pendent, accueillant les convives de la porte.

Ils travaillent généralement avec deux viandes différentes: la blonde galicienne (70 euros le kilo), pour ceux qui recherchent des saveurs plus intenses et plus marbrées; et le simmental allemand (50 euros le kilo), un peu plus doux et avec moins d'infiltration de graisse. Deux tentations qui nécessitent un petit coup de pouce économique mais qui en valent la peine si vous voulez tuer le ver carnivore.

12 rue Ponzano.

Askuabarra

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D'autres frères, en l'occurrence les Gadea, se sont rendus dans la capitale pour y installer leur «deuxième maison» après avoir réussi avec le restaurant familial Askua à Valence. Ici, la viande règne en maître entre la longe haute (54 euros le kilo) et la longe basse (24 euros les 500 grammes), toutes deux fabriquées à partir de bœuf plus ancien, qui en ont fait l'une des références madrilènes en matière de grillades.

Cependant, le grand protagoniste carnivore de sa viande est la côtelette de longe Cárnicas Luismi, du célèbre boucher basque Luismi Garayar. Il est en charge de l'approvisionnement en viande du Gadea, misant toujours sur des maturations courtes à modérées, allant de 20 jours à 45 jours, qui permettent de savourer les nuances naturelles de la viande elle-même.

Rue Arlabán, 7.

Charrúa

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L'Uruguay se revendique comme un territoire de barbecue et de barbecue. Le grill accueille, presque littéralement, le diner en montant les petits escaliers de ce charmant endroit à l'arôme gaucho, où pratiquement tout le menu passe par un grill divisé en plusieurs hauteurs. Sur elle, une panoplie de viandes nationales et internationales qui font l'offre de Charrúa aux Nations Unies de côtelettes et de surloins.

Débarqué à Madrid en 2018, après avoir réussi à Coruña, Charrúa utilise du bois de chauffage de chêne et des sarments de vigne pour attiser sa flamme, ce qui donne une curieuse nuance fumée à chaque coupe. Il existe des options nationales, comme le steak blond galicien (66 euros le kilo) et des arrivées d'outre-mer comme la haute longe de black angus australien (49 euros le kilo) ou les puissants longes de simmental d'Europe centrale (41 euros le kilo). Si vous voulez profiter pleinement de l'expérience, il est préférable de miser sur la table de bar, avec le feu à seulement deux mètres de l'assiette.

Calle del Conde de Xiquena, 4.

Rubaiyat

Le Brésil a aussi beaucoup à dire en matière de dévotion à la viande et, si l'on parle de Madrid, l'adresse de Rubaiyat est le lieu de pèlerinage. Ils élèvent leurs propres animaux à Fazenda Rubaiyat, dans le Mato Grosso brésilien, d'où ils exportent leurs propres coupes comme les steaks de chorizo, les picanhas ou la curieuse fraldinha, une coupe typiquement brésilienne mais peu connue.

La grosse frénésie vient cependant avec le Master Beef (79,8 euros), une escalope de 40 jours qui pèse généralement 1,2 ou 1,4 kilos sur la balance, et qui est l'ode de viande par excellence du lieu . Encore plus spectaculaire et où il est presque obligatoire de partager, c'est le Tomahawk (138 euros), 1,9 kilos, et qui nécessitera au moins trois ou quatre personnes avec un bon service.

Rue Juan Ramón Jiménez, 37.

Rocacho

Le seul endroit de la capitale Madrid qui se vante d'avoir les viandes du célèbre El Capricho, le mythique steakhouse Leon à Jiménez de Jamuz, est Rocacho, auquel José Gordón -alma mater d'El Capricho vend une partie de sa nourriture. Avec un grill ouvert et une bonne offre de plats de poisson et de riz, c'est presque un péché de ne pas laisser de place à la viande dans cet endroit de la région de Chamartín.

Présentée sur la table au client, sa reine incontestée est la côtelette de vache de travail avec une maturation de 90 jours (85 € / kg), parfaite pour ceux qui recherchent des saveurs assaisonnées et qui vont au-delà de la viande ou 40 jours de maturation, plus subtile (58 € / kg). De plus, la longe haute de maturation 90 jours est également travaillée (29 €), avec une taille plus petite que la côtelette, mais qui peut être un bon point de départ pour ceux qui veulent débuter avec de la viande affinée.

Calle del Padre Damián, 38.

Viande

Bannissez les préjugés et prenez le couteau dentelé car l'expérience gastronomique El Corte Inglés de Goya a deux bonnes nouvelles pour vous. La première est que vous pouvez emporter n'importe quelle coupe de la boucherie CARNIco chez vous, de la longe haute à l'entrecôte, en passant par la longe basse ou la surlonge. La seconde est que vous pouvez vous sauver la cuisine et en profiter sur place. Le chef Esteban Pérez, qui manipule les braises et Josper, s'en charge pour revendiquer la puissance de ses coupes au poids.

C'est le cas de la txuleta, à laquelle nous rendons hommage aujourd'hui, mais d'autres grandes coupes comme le t-bone ou le tomahawk ne sont pas à la hauteur. De plus, ils ont l'avantage d'être mûris à sec dans les locaux que les locaux ont dans ce demi-sous-sol d'El Corte Inglés - et d'avoir un horaire qui s'étend jusqu'à minuit - de sorte que même Cendrillon puisse être une frénésie carnivore tard dans la nuit.

Expérience gastronomique d'El Corte Inglés. Plante semi-moulue. Rue Goya, 87.

Le Corner Steakhouse

Le plus puriste des établissements du Groupe La Machine en termes carnivores est cet Asador, situé dans le même Santiago Bernabéu, où le classicisme gastronomique renouvelle ses vœux autour du produit au quotidien. Le grill, dont les mouvements peuvent être suivis à partir de quelques écrans à l'intérieur des locaux, est une frénésie où reposent steaks, surloins et entrecôte, toujours à la recherche de l'endroit parfait.

Sous ce souci, le restaurant propose, selon la saison, différentes races de bœuf, donnant à sa cuisine une envie didactique autour du faux-filet (54 € / kg). Du simmental au frison, en passant par la cachena ou la blonde galicienne, la cuisine dénoue ainsi les différences qui peuvent exister entre les différents animaux pour qu'à chaque fois l'expérience ait un point de distinction. De plus, ces jours-ci également, il y a de la place pour la surlonge ou l'entrecôte, permettant ainsi d'apprécier dans une triple dégustation les caractéristiques de chaque type de viande.

Calle del Padre Damián, s / n. Porte 44.

Taverne d'Elia

Ce n'est pas Madrid, mais Pozuelo, mais le temple du produit qu'Aurelian Catalin dirige, Dégustation Pour les amis, il est devenu en moins d'une décennie le grand sanctuaire des carnivores de Madrid, qui plante un authentique atlas des races bovines sur la table. Il y a des exemples japonais comme le Kagoshina Wagyu, des Américains comme le Black Angus (chez les animaux jusqu'à deux ans), les touches européennes de Simmental, frison ou danois rouge, jusqu'à 7 ans ou encore le pouvoir ibérique avec des animaux de plus de cinq ans. et des maturations allant de 90 jours.

La fête peut aller du faux-filet Black Angus (66 €, 500g) à la coupe nationale de bœuf (78,8 € le kilo) et qui met sur la table des races comme la pinta ou la murène nord-ouest, avec des maturations allant de 90 jours à 180. Le récital final est donné par le bœuf galicien, de races comme la blonde galicienne, la Mirandesa ou le Vianés, qui a des maturités de plus de 150 jours et un prix au kilo de 138 euros mais qui en valent la peine car hommage sans réserve.

Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón.

Roostiq

Situé dans le quartier de Chueca, Roostiq possède des origines et des cachets de qualité dans plusieurs de ses ingrédients, étant son propre jardin, dans la province d'Ávila, l'une de ses grandes revendications. Lorsqu'il s'agit de viandes, ils ont des fournisseurs comme Cárnicas Guikar, qui leur apportent les côtelettes entières en morceaux de 15 à 20 kilos, qui sont ensuite coupées en côtelettes au restaurant autour d'un kilo de poids. Une fois séparés, ils sont préparés avec deux maturations différentes: l'une de 30 jours (54 €) et l'autre de 40, classée côtelette Roostiq (72 €).

De là, ils vont au gril, où le charbon de bois de chêne vous attend et le savoir-faire de Carmen Acero, la chef, où seuls la matière première, le talent en cuisine et un peu de sel font de chaque côtelette une bouchée unique.

Rue Augusto Figueroa, 47.

Côte de bœuf et vin

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Les hôtels ne se contentent plus de dormir et le Pestana Plaza Mayor en est un exemple. Là, il reçoit le restaurant Rib Beef & Wine, qui après avoir connu un succès à Porto et à Lisbonne débarque à Madrid avec une proposition fidèle à son propre nom. Marquée par un caractère ibérique, une multitude de viandes provenant d'Espagne et du Portugal - à part quelques clins d'œil américains comme le black angus - Rib affiche une panoplie carnivore à laquelle il est difficile de résister.

Le faux-filet traditionnel (65 €) est présenté dans un kilo coupé de blonde galicienne mais il y a aussi de la place pour le t-bone (70 €) qui combine surlonge et entrecôte ou le tomahawk (1,2Kg / 75 €, une coupe puissante avec 45 jours de maturation et beaucoup de graisses infiltrées.Plus 'modestes' mais tout aussi savoureuses sont l'entrecôte (350 grammes / 40 €) ou la surlonge (200 grammes / 26 €) avec lesquelles vous complétez l'offre et profitez de ce patio intérieur fermé dans le que la braise est un pari gagnant.

Rue impériale, 8.

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