Le monde fou d'El Corral de la Morería: un tablao flamenco avec une étoile Michelin grâce à un chef basque qui joue du thrash metal

Juan Manuel del Rey, directeur d'El Corral de la Morería et l'un des chefs les plus renommés d'Espagne, nous dit qu'il y a trois choses importantes dans un restaurant: ce qui est fait, comment cela se fait et pourquoi cela est fait. Mais pour lui, le plus important est de savoir répondre à la dernière question, dont dépend la philosophie d'un établissement.

"C'est" pourquoi "est la clé de tout", a déclaré Del Rey lors d'une récente conférence tenue au congrès BBVA Bilbao Food Capital. «Voir un client s’exciter nous excite, c’est pourquoi. S'il n'y en a pas, nous faisons simplement du travail, et ce travail, du moins pour nous, ne suffit pas. La salle est un transmetteur de nos passions, et notre illusion de rendre le client heureux ».

Dès que vous entrez dans El Corral de la Morería, vous vous rendez compte que vous êtes dans un lieu d'exception: c'est un tablao flamenco, avec une cuisine étoilée Michelin, et ce qui est probablement la meilleure cave à vin fortifiée du monde. Mais c'est bien plus que ça. C'est un vortex vers le bonheur.

David García et Juan Manuel Del Rey.

Où le flamenco rencontre la gastronomie

Il est impossible de parler d'El Corral de la Morería sans se souvenir de son fondateur, Manuel del Rey, père de Juan Manuel et mari de Blanca Ávila, la bailaora qu'il a lui-même signée alors qu'il n'avait que 14 ans, pour l'épouser cinq ans plus tard.

Actuellement, Ávila est en charge de la direction artistique, toujours à la pointe, et son fils, Juan Manuel, de la salle. Et tous deux suivent la philosophie de Manuel - ou Manolo, comme ses amis le connaissaient -, décédé en 2006.

Aujourd'hui, la plupart des tablaos se concentrent sur la satisfaction des touristes étrangers, qui cherchent à trouver une Espagne authentique qui, peut-être, n'a jamais existé comme ils l'imaginent, mais la vérité est que pendant toute la seconde moitié du XXe siècle, El Corral de la Morería a été le centre névralgique du flamenco, et Don Manuel del Rey, personnage fondamental de son évolution.

Comme le souligne Juan Manuel, tous les grands artistes flamenco sont passés et continuent de passer par le Corral de la Morería, qui est également étroitement lié à la famille. Antonio Gades est son parrain, La Chunga est sa marraine et Paco de Lucía a présenté l'un des albums les plus importants de l'histoire du flamenco à El Corral: Source et flux.

Don Manuel el Rey avec Maureen O'Hara, dans les années 60.

Le Corral de la Morería était le endroit pour être de l'époque. Dans ses murs, le Shah de Perse, Mohammad Reza Pahleví, a rencontré Farah Diba, après avoir demandé à Manolo de le faire asseoir à une table d'étudiants en architecture iraniens où se trouvait sa future épouse. John Lennon a fini par fermer les lieux après la seule visite des Beatles en Espagne et le Kiss a fini par avoir quelques danses sur scène, on suppose sans leur maquillage habituel.

Toute cette histoire renforce la vision que les tablaos flamencos ne vivent que de touristes étrangers, mais bien que ceux-ci continuent de représenter un grand pourcentage de son public, El Corral vit une nouvelle étape dorée, dynamisée par un élément toujours présent dans le tablao, mais il a pris plus d'importance que jamais: la gastronomie.

La bailaora Inma Salomón, danseuse principale du Ballet national d'Espagne, a joué dans l'un des numéros de la soirée.

Manger, boire et chanter

Si le flamenco était la grande passion de Manuel Del Rey, la deuxième place était occupée par la gastronomie, qu'il avait depuis l'enfance.

Son père, Juan Del Rey, est venu de Guadalajara à la fin du XIXe siècle pour reprendre le restaurant Casa Camorra, sur la colline des perdrix, aujourd'hui occupée par la route de la Corogne, entre la Puerta de Hierro et l'hippodrome de la Zarzuela. Là, la haute société de l'époque a voyagé pour manger son fameux riz au poulet et ses paellas aux légumes.

La colline des perdrix a été témoin de l'un des affrontements les plus virulents de la guerre civile et l'endroit était entre les mains des deux armées, devenant le poste de commandement avancé à partir duquel la partie rebelle a planifié la prise de Madrid. À la fin de la guerre, il a été complètement détruit, bombardé de tous côtés.

Gésier de veau grillé et en forme d'amande avec un jus d'oignon rouge concentré. Très bien.

Après la guerre, Manuel a ouvert un nouveau restaurant à l'endroit qui a occupé plus tard la discothèque Archie et aujourd'hui Coque, qui a continué à être célèbre pour ses plats de riz, mais en 1956, il a décidé d'unir ses deux passions à El Corral de la Morería, qui n'a pas bougé. depuis lors de son emplacement sur la Calle de la Morería, au cœur de Madrid.

Depuis son inauguration, El Corral propose une offre gastronomique hors du commun pour un tablao flamenco. Au menu, les plats les plus pointus de l'époque: homard thermidor, sole menier, caviar ...

Bien que vivant dans l'ombre des festivités, la haute cuisine a toujours été dans l'ADN du Corral, mais il a fallu attendre l'incorporation du chef David García en 2016 pour qu'une petite salle attenante au tablao soit inaugurée dans laquelle un menu gastronomique est servi. . Une proposition qui a fait d'El Corral le premier tablao flamenco au monde avec une étoile Michelin.

Nouilles de calamars avec une touche épicée et bouillon de calamars.

Flamenco andalou, cuisine basque

Lorsque García, un chef de Bilbao, formé par Martín Berasategui, a dit à sa famille qu'il allait travailler dans un tablao flamenco, ses parents l'ont regardé et ont dit: «Tu es stupide».

Le chef venait de décrocher l'étoile Michelin pour le restaurant Álbora, mais il a tout de suite été séduit par la proposition d'El Corral, à tel point qu'il habite dans le même bâtiment que le tablao.

«La vérité est que je vis le flamenco toute la journée, mais très bien», explique García. «C'est un endroit tellement curieux qu'il faut le vivre avec émotion, profiter du moment d'être avec les artistes et en profiter. A l'intérieur du corral, chacun à son compte: l'un dansant, l'autre cuisinant, l'autre avec les vins, un autre à la porte… Nous essayons de faire en sorte que tout soit dans l'atmosphère la plus magique possible ».

Turbot au jus miellé de ses os et confiture de citron.

Le monde de la musique n'est pas étranger à García: il joue de la batterie depuis des décennies dans des groupes de thrash metal de la scène basque et s'apprête à entrer pour enregistrer un album avec son nouveau groupe madrilène, avec d'anciens membres du groupe Circus. Il a déjà décidé qu'il allait se retrouver dans l'un des numéros de tablao à jouer aux casseroles. «On m'a dit à plusieurs reprises et ces gens sont sérieux», plaisante-t-il. Mais, pour l'instant, il a de quoi gérer la cuisine gigantesque qui alimente tous les soirs les deux services du tablao et du gastronomique.

Le zurrukutuna, un plat qui a l'air aussi simple que complexe, c'est sa saveur.

Un menu à retenir

La première chose qui vous frappe lorsque vous voyez le menu dégustation d'El Corral, c'est qu'il n'y a aucune trace de plats andalous. García fait une cuisine 100% basque; celui qui prétend savoir mieux.

«La cuisine de David est moderne, mais il fonctionne avec beaucoup de tradition, tout comme les artistes, qui sont l'avant-garde du flamenco d'aujourd'hui, mais qui sont liés à la tradition», explique Juan Manuel.

Dans le menu dégustation de saison que nous avons eu la chance d'essayer - composé de 11 plats au prix de 65 euros - on retrouve des ragoûts basques traditionnels comme le zurrukutuna, le marmitaxo ou le goxua, mais dans des versions qui n'ont pas grand-chose à voir avec les originaux. .

Marmitako au collagène cuit dans un consommé d'anguille. Un plat sidéral.

Un exemple est le zurrukutuna, un plat traditionnel basque qui, comme l'explique Santi Carrillo, maître d'hôtel et sommelier d'El Corral, il a son origine dans les bateaux de pêche, où une soupe à l'ail était cuisinée avec les restes de morue et les cornichons qui étaient amenés à l'abattage.

García transforme cette soupe en cuisine de haut niveau, dans un plat aussi simple visuellement que complexe en bouche. Le sofrito de la soupe est mélangé avec un bouillon de congre et cuit avec de la crème et de l'œuf pour obtenir un caillé, sur lequel repose une soupe au collagène de morue, avec de l'oignon et des poivrons cuits au four séparément. «C'est un Christ du ciboire», admet García. "L'esthétique peut sembler simple, mais pour arriver à l'élaboration finale ... Il y a trois ou quatre élaborations dans chaque recette."

Un autre bon bordel est le marmitako au collagène, cuit au consommé d'anguille, qui pour moi était le plat de la nuit. Pour ce faire, García cuisine séparément le crête de coq, la queue de porc, le tendon de bœuf et la patte d'agneau à basse température, avec des temps très longs, de sorte qu'ils soient super gélatineux. Les colegens sont présentés sur un bouillon d'anguille fumée exquis accompagné de cornichons de concombre, de carotte et de radis, qui donnent de l'acidité et de la légèreté à un plat aussi fort qu'équilibré.

Santi Carrillo était notre hôte dans la chambre.

Un souvenir pour les vins

Pour compléter l'expérience à El Corral de la Morería, il est aussi important de profiter du spectacle que d'être conseillé sur les questions de vin. Le tablao possède ce qui est probablement la plus grande cave à vin fortifiée du monde: il compte 3 000 références, dont 1 200 vins fortifiés, dont 700 vieilles bouteilles.

Même si vous ne savez pas grand-chose sur les vins, il vaut la peine de choisir l'option d'accompagnement avec le menu dégustation (qui est d'un rapport qualité-prix imbattable). Il existe trois options, 35, 65 et 110 euros, qui comprennent neuf verres de vin, dont beaucoup ne peuvent être dégustés que dans cette maison.

Certains des vins étonnants que nous avons essayés lors de notre visite.

À El Corral, ils conservent des bouteilles de sacs qui n'ont été fabriqués que pour eux, des vins du siècle dernier, mais aussi de l'ancêtre, et toutes sortes d'élaborations de Jerez et de Monilla-Moriles qui sont, tout simplement, un scandale.

Mais le mieux, ce ne sont pas les vins, c'est la façon dont Carrillo et Del Rey vous font plonger dans la culture des vins fortifiés, sans trop de technicité, ni d'expériences comprises. Chaque vin a sa propre histoire, et ils ont tout le temps du monde pour vous la raconter et répondre aux questions, ce qu'une pièce avec seulement trois tables aide, dans lequel il est facile de finir par parler avec le voisin d'à côté.

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