Brun jusqu'à brûlé: le plaisir des aliments brûlés

Combien de fois avez-vous jeté des aliments brûlés dans votre cuisine? Eh bien, croyez-le ou non, ce que nous considérons comme un déchet semble créer une nouvelle tendance gastronomique dans les pays anglo-saxons et plus particulièrement à New York, où il acquiert chaque jour une plus grande présence dans les restaurants et les cuisines gastronomiques.

Les réactions chimiques de la transformation moléculaire à laquelle les aliments sont exposés lorsqu'ils sont brûlés ou dorés au-dessus de ce qui est habituel, provoquent un changement de saveur qui provoque nos papilles gustatives. Est-ce pour cela qu'en Espagne on se bat pour le socarrat? Vu de cette manière, il est facile de comprendre qu'un plat entier peut être rendu beaucoup plus attrayant pour le palais si l'on applique cette technique à certains de ses ingrédients.

Quelle est la technique de gravure?

Parallèlement au fumage des aliments, la technique de combustion a gagné du terrain dans les restaurants depuis l'année dernière, et non seulement elle utilise ce terme pour désigner des plats de viande, mais une variété de desserts sont servis avec du sucre brûlé et de nombreuses préparations ont légumes brûlés comme préparation gourmande.

La fumée et le feu sont les protagonistes de cette technique de cuisson de la combustion. Une nouvelle cuisine dans laquelle des textures, des arômes et des saveurs plus puissants sont recherchés et dans laquelle les fruits et légumes carbonisés sont la grande nouveauté. L'apport de protéines animales brûlées, déconseillé par l'OMS, empêche de nombreux chefs d'appliquer la technique à la viande et au poisson pour ceux qui utilisent des méthodes de cuisson plus courantes telles que le rôti ou le grillé.

Les chefs qui suivent cette tendance défendent que les réactions chimiques qui ont lieu dans les aliments sensibilisent les papilles à percevoir de nouvelles saveurs. La technique de brûlure ou de brûlure crée différents composés qui ajoutent de la complexité aux saveurs de nombreux plats et les rendent plus intéressants.

Une technique utilisée dans de nombreuses cuisines à travers le monde

Il existe de nombreuses cuisines à travers la planète dans lesquelles la technique de combustion est appliquée depuis longtemps. Le pudding au lait turc ou kazakh nécessite une base entièrement saisie pour libérer tout son potentiel. Mais il en va de même pour tout dessert complété par une touche de sucre brûlé, comme la crème catalane, un simple flan au caramel qui n'est rien de plus que du sucre brûlé.

Du Vietnam, nous connaissons le nuoc mau, une sauce au caramel brûlé traditionnelle qui est utilisée pour rehausser la couleur et la saveur de nombreux plats, très similaire à ce que l'on appelle «doré» dans la cuisine des Caraïbes. En Espagne, en plus du très convoité socarrat, on brûle les calçots et la peau des poivrons lors de leur torréfaction pour faciliter leur pelage et donner à leur viande une touche de saveur fumée, tandis que dans les pays du Moyen-Orient, ils brûlent l'extérieur des aubergines avec. objectif.

Dans de nombreuses autres cuisines, les graines de sésame sont torréfiées pour leur donner une texture croquante avant d'en recouvrir le thon, qui est ensuite scellé à feu vif pour qu'il soit bien cuit à l'extérieur et rouge à l'intérieur. Et dans la cuisine indienne, les épices de la plupart des préparations sont torréfiées au fur et à mesure qu'elles sont mélangées afin qu'elles libèrent le maximum de leurs arômes et s'intègrent.

Quels sont les risques des aliments brûlés?

Que cette tendance soit ou non acceptable pour tout le monde, la combustion volontaire des aliments peut nuire à la santé, en particulier chez ceux à forte teneur en amidon, comme les pommes de terre ou le pain, dans lesquels une chaleur excessive produit de l'acrylamide, une substance associée au cancer. La réalité est que lorsqu'un aliment est brûlé, une fumée est libérée qui contient du dioxyde de carbone qui est absorbé par la nourriture et finit par pénétrer dans le corps, l'endommageant.

Mais pas seulement cela, les températures élevées que nécessite cette technique augmentent la production d'amines hétérocycliques et d'hydrocarbures aromatiques polycycliques qui ont été liés à un risque accru de cancer, comme c'est le cas avec les viandes trop cuites. Ces substances ont un pouvoir mutagène et peuvent augmenter le risque de cancer.

D'autre part, la combustion et la carbonisation des aliments produisent de la glycation, une réaction chimique responsable du changement de couleur et de texture des aliments qui peut produire un stress oxydatif, une inflammation et une résistance à l'insuline. La cuisson nécessaire pour réaliser un plat brûlé peut également augmenter le risque de diabète.

Ces risques arrêteront-ils ce mouvement ou finirons-nous par manger tout ce qui est brûlé?

Comprenant et partageant que le fait que les aliments cuisinés avec cette technique aient un point de saveur qui manque aux autres, nous considérons qu'il est essentiel de savoir le contrôler pour ne pas dépasser la ligne fine qui sépare ce qui est sain et savoureux pour le palais de ce qui est nocif pour santé, donc, mieux faire dorer sans brûler réellement nos aliments.

Cependant le plaisir des aliments brûlés ou saisis est incontestable. On aime trop gratter le fond de la paella, le bord du plat à four ou du flan, sans oublier la couche de caramel croquant qui se forme sur le riz au lait asturien. Petits (ou gros) détails que beaucoup ne veulent pas abandonner et qui nous font nous demander si nous ne finirons pas par manger tout brûlé.

Bibliographie consultée | Environ Mol Mutagen. 2004; 44 (1): 44-55; Cancer Res, 15 décembre 2005; 65 (24): 11779-84; Cancer, Volume 122, Numéro 1, 1er janvier 2016, Pages 108–115 et Diabetologia, Octobre 2016, Volume 59, Numéro 10, pp 2181–2192. Images | Pixabay

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