Placage et présentation des plats

Au sein de ce que l'on pourrait appeler une cuisine créative, on peut parler d'une part importante dans la réussite d'un plat, qui est l'assiette et la présentation des plats, ce que l'on entend normalement comme «décoration» des plats au sens large. Ici, nous vous donnons un guide utile pour vous lancer dans cet art intéressant.

Depuis l'époque romaine, avec leur goût pour les excès et le luxe, les plats ont commencé à être présentés de manière plus originale, et le mérite d'un chef a été valorisé pour sa capacité à impressionner les convives. On parle de banquets dans lesquels un cygne était servi, à l'intérieur desquels, une fois ouverte, une oie arrivait, qui à son tour, une fois ouverte, laissait échapper des oiseaux vivants qui flottaient parmi les participants, étonnés.

De nos jours, c'est clair, ces excès ne sont pas stylés, et la décoration a tendance à être aussi simple et élégante que possible, évitant les styles baroques. En gros, laissez-vous emporter par notre intuition et notre bon goût, mais il y a plusieurs règles qui peuvent nous guider.

Tout d'abord, si nous avons suffisamment de vaisselle, le choix de l'assiette est important. Normalement, une assiette très neutre, avec une couleur pastel clair, voire blanche, est meilleure, et si elle est sans dessins, beaucoup mieux. La vaisselle classique la plus décorée est une autre option, à condition qu'elle ait une décoration simple et neutre, et si possible uniquement sur les bords.

Personnellement, je préfère les grandes assiettes plates, où la nourriture, même si c'est une portion généreuse, a de l'espace autour d'elle et ne remplit pas complètement les plats utilisés. La quantité à servir est très discutable. Les parts dans l'industrie hôtelière sont très mesurées, parfois en excès.

Les nouvelles modes tendent vers de petites quantités, en particulier dans la cuisine moléculaire plus expérimentale. Cependant, ce n'est pas la même chose si nous allons servir un plat de pâtes ou un ragoût traditionnel, les quantités dans ce cas peuvent être plus élevées.

Nous pouvons adopter différentes formes de composition de base:

Composition symétrique. Se référant à un équilibre bilatéral et proportionnel entre les parties de la plaque, avec un équilibre entre le poids des différents composants. Il y a un poids égal dans les deux parties de l'assiette, comme des ailes de papillon. Il transmet un sens de l'ordre et de l'harmonie de la nature elle-même.

Composition asymétrique. Nous divisons la composition en deux parties asymétriques, l'une avec un poids plus important que l'autre. Il transmet un plus grand dynamisme et tension, disons une plus grande vitalité.

Composition rythmique. Répétition des éléments principaux avec alternance d'autres éléments moins importants. Crée un effet dynamique et stimulant, qui attire beaucoup d'attention.

Composition oblique. Lignes transversales et tournées par rapport au spectateur-diner, qui créent un effet tridimensionnel de profondeur, et qui transmettent un grand dynamisme.


Composition à l'échelle. Des éléments qui sont répétés avec différentes tailles, proportionnellement.

Sur la base de ces concepts de base, nous pouvons effectuer différents types de composition:

Composition triangulaire ou pyramidale. On joue avec les hauteurs, formant une pyramide sur l'assiette, ou un triangle plat.

Composition en carré, à la fois horizontalement et verticalement. Nous établissons la composition basée sur des carrés ou des rectangles symétriques.


Composition circulaire ou linéaire, par rapport à un point central, nous organisons les éléments dans une forme circulaire ou ovale, créant un effet dynamique très intéressant.

Ces formes de composition de base peuvent également être combinées sur le même plateau, créant des présentations plus sophistiquées. L'expérience et le savoir-faire nous guideront sur la meilleure façon de présenter chaque plat.

Une bonne recommandation, pour commencer, est de répéter à la maison différentes présentations avec chaque plat, jusqu'à ce que nous voyions celui que nous aimons le plus, en suivant le guide que je vous ai donné dans ce post. Le placage et la présentation des plats est presque un art en soi, cela ne s'apprend pas en un jour, et cela nécessite de développer un certain sens esthétique.

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • Email
Mots Clés:  Desserts Sélection Article 

Des Articles Intéressants

add