Vin de Jerez: l'élaboration

Le vin de Jerez est unique au monde pour différentes raisons. Le plus important est sans aucun doute son système de vieillissement particulier.

Au départ, il commence par un vin blanc ordinaire élaboré avec la variété neutre palomino, dont la teneur en alcool est proche de 12 °. Ce vin, après la fermentation, commence à développer naturellement un film protecteur à sa surface connu sous le nom de voile ou de fleur.

Ce voile, composé de différentes levures naturelles, remplit plusieurs fonctions vitales, la principale étant de protéger le vin de l'oxydation, tout en restant en interaction permanente avec le vin (il métabolise l'alcool et d'autres éléments tout en apportant des arômes et saveurs caractéristiques). La fleur nécessite des conditions très spécifiques pour pouvoir se développer dans des conditions optimales, température, humidité et une certaine teneur en alcool (entre 15 et 17 °), et, en tant qu'organisme vivant qu'elle est, elle se reproduit constamment, le printemps et l'automne étant les saisons en ceux qui refont surface avec plus d'insistance.

Le premier classement a lieu avec l'arrivée de l'hiver. A travers l'exercice de la dégustation, le parcours que doit suivre le vin est décidé. Les vins plus propres au nez, pâles et légers, sont pommés (on ajoute de l'alcool de vin) jusqu'à ce qu'ils atteignent une graduation de 15 ° et continueront leur chemin pour devenir des vins fins, par vieillissement biologique (c'est-à-dire sous la protection de la fleur ).

Les autres vins avec plus de corps et de structure sont voués à l'odeur et sont dirigés jusqu'à 17º, graduation dans laquelle la fleur ne peut survivre et continuera d'évoluer par vieillissement oxydatif conventionnel (exposé à l'oxydation).

Au fil du temps, il peut arriver que le vin destiné au grand vin subisse un affaiblissement de sa fleur, le vin affecté se dirige au-dessus de 17º avec l'intention que le voile de fleur cesse de se développer et se mélange avec le vin, donnant naissance aux Amontillados, qui continueront ainsi un vieillissement oxydatif alors qu'ils avaient auparavant passé une période de vieillissement biologique. Amontillado est un véritable trésor œnologique très apprécié.

Il reste pour une autre occasion de continuer à parler du vin de Jerez.

Photo l Conseil de réglementation de Jerez
Directement au palais l Fino Inocente
Directement au palais l La botte Manzanilla Las Cañas

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