Quatre recettes de Diego Guerrero dans DSTAgE. Atelier de cuisine

Vous savez déjà que nous adorons quand nous avons la possibilité d'apprendre avec de grands cuisiniers. Pour cette raison, lorsque la marque Cosentino nous a invités à participer à un atelier de cuisine donné par Diego Guerrero dans lequel il nous apprenait quatre recettes dans son restaurant DSTAgE, nous étions ravis d'être d'accord.

Profitant du fait que le restaurant est fermé le lundi, nous avons pu participer avec lui et quelques membres de son équipe de cuisine à un cours très complet dans lequel nous avons appris à préparer certaines de ses recettes les plus réussies, dont nous vous raconterons les détails ci-dessous.

L'atelier s'est déroulé au DSTAgE, le nouveau restaurant de Diego Guerrero, qui en 8 mois depuis son ouverture, a déjà obtenu une étoile Michelin, un soleil Repsol et deux M du Guide Metropolis.

Le lieu, conçu par Diego et son équipe, est un restaurant très confortable, très chaleureux, dans lequel la cuisine et le salon sont intégrés et des matériaux modernes sont utilisés pour les différentes surfaces. C'est le cas du Dekton de la marque Cosentino, qui était le matériau choisi par le chef pour les plans de travail, la surface du «pass» et l'atelier qu'il a dans le rez-de-chaussée.

Quatre recettes de Diego Guerrero sur dSTAgE

Dans l'atelier, nous préparons une collation (crevettes croustillantes), un premier plat (Torrija de pan tumaca avec sardine fumée), un plat principal (épaule d'agneau de lait avec crumble tandoori) et pour le dessert, sa célèbre création appelée "La Pecera ".

Snack aux crevettes

Pour faire cette collation, avec l'apparence de croûtes croquantes, vous devez faire du riz trop cuit, le cuire jusqu'à ce qu'il soit trop cuit. Pour que ce riz ait beaucoup de saveur, il est cuit dans un bouillon à base de têtes de crevettes et de corail plutôt que dans l'eau.

Ensuite, le riz est écrasé et une pâte est faite, qui est étalée sur un papier sulfurisé et saupoudrée de crevettes. Ensuite, il est séché au four pendant quelques heures à 80 °. Il se décolle doucement du papier et est prêt à être frit dans l'huile chaude.

En réaction à la chaleur, les pâtes de riz bouffent et se tordent et sont très croustillantes et pleines de saveur. Il est très bon à la fois seul et tartiné dans une sauce crémeuse faite dans le siphon en mousse avec du yaourt et des épices.

Premier plat: Torrija de pan tumaca avec sardine fumée

Pour faire la torrija, on utilise un pain brioché coupé en lingots qui est humidifié comme tous les torrija dans un liquide pour obtenir une texture douce. Ce liquide est un mélange de tomates concassées et en conserve avec de l'huile, de l'ail et du romarin, qui s'utilise en laissant les morceaux de brioche bien trempés pendant quelques heures.

Ensuite, les torrijas sont faites sur le gril, en les dorant de tous les côtés jusqu'à ce que la surface soit bien dorée. Ils sont recouverts d'une feuille de bacon et les longes de sardine séchées au sucre et au sel pendant une heure et demie et recouvertes d'huile fumée sont déposées dessus.

L'assemblage du plat est fini avec une vinaigrette au miel qui est ajoutée sur le dessus et décorée d'une feuille de basilic, de quelques boutons et de quelques fleurs. Un plat simple mais plein de saveurs qui est déjà un classique dans DSTAgE.

Plat principal: Épaule d'agneau de lait avec crumble Tandoori

Pour faire l'agneau, l'épaule est coupée en deux et cuite sous vide pendant 36 heures à 63 ° C dans un sac avec de l'ail, du romarin, du sel Añana et de l'huile. Une fois l'agneau cuit, il est désossé soigneusement pour qu'il conserve sa forme et avec le jus de cuisson et les os rôtis au four, une sauce est réalisée.

Pour le crumble tandoori, une pâte est préparée en mélangeant la farine de blé et les amandes moulues avec du sucre d'une part et une émulsion de beurre, citron vert, gingembre, cayenne et coriandre d'autre part. Une fois mélangée, une pâte est fabriquée qui est étirée dans une source et séchée au four.

Pour assembler la plaque, le crumble est écrasé dans un mortier et un cercle est formé sur la plaque. Décorez avec des fleurs, des feuilles et des pousses de concombre et mettez un fil de lassi au yaourt au citron vert en remplissant le cercle avec la sauce ou le jus de viande. Il est recouvert de l'agneau passé dans la poêle pour caraméliser l'extérieur et il est poli avec une cuillère de sauce. Un plat vraiment spectaculaire.

Dessert. Fishbowl

Il s'agit d'un dessert classique de Diego Guerrero dans lequel le fond marin est recréé à l'intérieur d'un aquarium. C'est une mousse de crème et de sucre avec une série de préparations pour créer l'effet, comme des moules au chocolat noir, du corail au chocolat blanc recouvert de poudre de framboise lyophilisée ou un vairon à la texture nuage ou de la guimauve.

La préparation est complétée par des formations de corail vert laborieuses et délicates ou "churros de mar" et une mousse de curaçao bleue. Un beau plat qui a mis fin à l'atelier de cuisine et à la nourriture que nous avons appréciée avec le chef Diego Guerrero dans son DSTAgE local.

Avec une si bonne présentation de la cuisine de Diego Guerrero dans cet atelier de quatre recettes, nous en voulions plus et nous nous sommes inscrits en attendant la visite du restaurant pour connaître son menu dégustation, qui continue de triompher à Madrid, ce qui est prouvé par la liste Attente pour le dîner le week-end, qui dure jusqu'en août.

RESTAURANT DSTAgE

Rue Regueros numéro 10
Tél 917021586
Madrid 28004

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