Crème de Cassis

Ces jours-ci, j'ai trouvé une offre de produits français dans une chaîne de supermarchés bien connue. J'en ai profité pour acheter une bouteille de Crème de Cassis, une liqueur qui est généralement difficile à trouver ici. C'est une liqueur à base de cassis qui en France ne se prend jamais seule, elle sert de base au fameux cocktail Kir, à base de crème de cassis et de vin blanc mousseux, ou du Kir Royale le plus exquis et élégant, qui remplace le champagne par le vin blanc.

Le nom de ces fameux cocktails dérive du chanoine Félix Kir, né en 1878. En raison de son opposition au régime nazi et pour avoir facilité la fuite de milliers de personnes de la résistance, il est élu à l'âge de 60 ans maire de Dijon. Blanc-Cassis était une spécialité parisienne qui avec les années de guerre avait pratiquement disparu. Le maire Kir a décidé de relancer l'industrie locale en offrant à ses visiteurs ce curieux apéritif au vin blanc et cassis, qui l'a rendu célèbre dans toute la France.

Actuellement. Le cassis continue d'être cultivé dans de nombreuses régions de Bourgogne, du Val de Loire et du Rhône, souvent en marge des vignobles. Pour sa parfaite maturation, il nécessite 10 semaines de températures sous zéro, en hiver. L'arôme idéal n'est conservé que pendant une journée, il est donc récolté très rapidement avec des machines. Ensuite, il est congelé à 30 degrés en dessous de zéro, de sorte qu'il conserve toute sa saveur et sa haute teneur en vitamine C, ainsi que la couleur noire violacée caractéristique.

Puis elle est macérée dans un mélange d'alcool et d'eau, à partir duquel la crème est obtenue par filtration une fois fermentée, et non par distillation.

Kir: Versez 20 cc. de crème de cassis dans un verre et garnie d'un Bourgogne Aligoté très froid, ou d'un autre vin blanc sec. En Alsalcia, on utilise le Riesling, normalement un Pinot Blanc, voire un Muscat plus doux.

Kir Royal: Versez 10-20 cc. de crème de cassis dans un grand verre. Couvrir d'un Champagne Brut ou Brut Nature (sec). Ici, nous pouvons utiliser certains de nos excellents cavas catalans.

Communard: verser 20 cc. de crème de cassis dans un verre et garnie de Bourgogne frais ou d'un autre vin rouge sec et fruité.

En France, il est utilisé non seulement pour aromatiser le vin, mais aussi le champagne, le vermouth ou même l'eau minérale. Il est également utilisé pour accompagner des gâteaux ou des glaces, ou même comme ingrédient principal dans les sauces pour les plats de viande, en particulier le canard ou le porc. Une fois le flacon ouvert, il doit être conservé au froid et consommé dans les trois mois.

Source | Spécialités culinaires et européennes, volume 2. Ed. Könemann. Directement au Paladar | Tout sur les esprits.

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