Comment faire une dégustation de fromage avec les cinq sens

Lorsque nous goûtons un fromage, nous regardons généralement sa saveur, son arôme et peut-être, si nous sommes cuisiniers, nous regardons également d'autres attributs pour pouvoir l'apprécier correctement. Mais je pense que cela peut être intéressant de savoir comment faire une dégustation de fromage avec les cinq sens, alors je vais vous donner quelques notes à ce sujet.

La vue. Examen visuel du fromage

La première chose à faire est de faire un examen visuel du fromage, à la fois le coin ou le morceau entier si possible, ainsi que la portion que nous allons goûter. Dans cet examen visuel, nous examinerons certains attributs du fromage, tels que sa forme et ses dimensions, la couleur de la croûte et, une fois ouverte, la couleur des pâtes et les caractéristiques de sa surface.

En regardant l'aspect intérieur du fromage, la couleur de la pâte indiquera avec quel lait elle est fabriquée, puisque les fromages de chèvre ont une pâte blanche, les fromages de brebis sont ivoire et les fromages de vache sont blanc paille à jaunâtre.

De plus, plus le fromage est affiné, on peut voir dans les pâtes s'il a des fissures ou s'il commence même à se fissurer. L'analyse visuelle nous permet aussi d'apprécier sa texture, si elle est sèche, si elle a des yeux comme l'Emmental ou si elle a des petits cristaux comme le Parmigiano.

Le tacte. Analyse des contacts

Lorsque nous toucherons le fromage avec nos mains puis avec notre bouche, nous percevrons si le fromage est rugueux, élastique et nous remarquerons également son degré d'humidité, ou s'il est sec ou dur. En bouche on percevra aussi des sensations tactiles en remarquant si la texture est terreuse, pâteuse ou crémeuse, si le fromage est fondant ou granuleux, etc.

Le sens de l'odorat. Analyse olfactive

C'est l'un des organes les plus importants lors de la dégustation d'un fromage car nous allons percevoir toutes sortes de sensations au nez, que dégustateurs et maîtres fromagers regroupent en familles. C'est ainsi que se distinguent les impressions lactiques, végétales, fruitées et épicées, entre autres. Au sein de chaque famille, les experts peuvent apprécier différents arômes qui leur permettent d'identifier parfaitement chaque variété.

Le gout. Analyse en bouche

Par la bouche, d'autres attributs du fromage peuvent être valorisés. D'une part, nous percevrons les saveurs élémentaires, sucrées, salées, amères, acides et umami. En plus des arômes de base, en bouche la persistance de l'arôme et du goût résiduel ou arrière-goût peut être appréciée.

Lors de la mastication du fromage et du salage des pâtes en bouche, les perceptions nasales et rétronasales s'intensifient, renvoyant les arômes fruités, lactiques, animaux, fumés ou épicés dont j'ai parlé au point précédent lors de l'examen de l'analyse olfactive.

L'ouïe. Perceptions auditives

Curieusement, l'oreille est également impliquée dans la dégustation du fromage, bien que les sensations auditives ne se produisent pas dans tous les fromages. Il est caractéristique, par exemple, du craquement que l'on remarque dans l'oreille interne lors de la mastication du Parmigiano Reggiano.

Comme vous l'avez vu, lors d'une dégustation de fromage, ils sont mis en mouvement dans les cinq sens, tous intervenant plus ou moins dans l'appréciation des attributs de la pièce ou de la portion que nous évaluons. J'espère que vous vous souviendrez de ces instructions la prochaine fois que vous dégusterez un fromage.

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