Comment réparer une mauvaise sauce

Vous conviendrez avec moi qu'une bonne sauce fait que l'on se souvient toujours d'un plat, mais si elle échoue, elle le gâte. Heureusement, dans de nombreux cas, il peut y avoir une deuxième chance qui nous permet de sauver la situation, il vous suffit de connaître quelques astuces pour réparer une sauce.

Une sauce pour un ragoût à la mijoteuse ou un plat sauté doit être réduite à la quantité requise par les portions sur l'assiette. On devrait avoir 50-75 ml (1/2 ou 3/4 de tasse) par personne pour une sauce plutôt liquide et un peu moins pour une sauce épaisse qui recouvre la viande.

Comment réparer une sauce trop liquide

Pour réduire une partie du liquide, nous prenons quelques cuillères à soupe de l'excès de sauce, les mettons dans une grande casserole et faisons bouillir jusqu'à ce qu'il réduise, puis l'incorporons dans le ragoût. Pour réduire beaucoup de sauce, nous transférons les ingrédients solides avec une cuillère à trous dans le plat de service et les couvrons pour les garder au chaud.

Ensuite, nous mesurons le liquide et calculons la quantité dont nous aurons besoin, 300 ml (trois tasses) suffisent pour quatre personnes. Nous transférons la sauce dans une casserole et la faisons bouillir rapidement jusqu'à ce que nous ayons la quantité désirée (en mesurant à nouveau si nécessaire), puis nous la mélangons avec la viande que nous avions réservée.

Comment réparer une sauce trop légère

Si vous l'admettez, une sauce peut être épaissie en ajoutant un ingrédient qui cuit rapidement, comme une petite pâte ou une pomme de terre en fines tranches. Nous pouvons également retirer la moitié des ingrédients de la sauce, les réduire en purée et les remettre.

La plupart des sauces, qui admettent un peu plus de gras, peuvent être épaissies avec beurre manie: nous réduisons la même quantité de farine et de beurre en une pâte, le coupons en morceaux de la taille d'un pois et les versons petit à petit dans le liquide chaud, en le battant à feu doux, sans faire bouillir sur un jaillissement.

Nous pouvons épaissir une sauce blanche avec un œuf. Nous battons un jaune avec 60 ou 75 ml de crème, pour 300 ml de liquide. Mélangez avec un peu de sauce et mettez le tout dans la casserole en laissant cuire lentement, en tournant avec une cuillère, sans bouillir.

Si nous voulons qu'une sauce épaississe rapidement, sans la faire bouillir à nouveau, nous pouvons ajouter un peu de fécule de pomme de terre. Quelques flocons de purée de pomme de terre donnent le même résultat. Nous allons les dissoudre dans un peu de liquide chaud, sans qu'il soit nécessaire de le faire bouillir (contrairement à ce qui se passe lorsque de la farine est ajoutée), ce qui est important dans les sauces qui ont du jaune ou de la crème, qui sont coupées si elles cuisent plus longtemps.

La semoule de maïs fine convient lorsque nous ne voulons pas ajouter plus de matières grasses. Nous pouvons mettre 15 ml (1 cuillère à soupe) pour 300 ml de liquide, pour cela nous dissolvons la quantité de farine de maïs fine dans un peu de sauce et l'ajoutons au reste en laissant cuire jusqu'à ce que nous obtenions la consistance désirée.

Comment fixer une sauce avec de la graisse ou de la mousse

Avant de faire frire ou cuire une viande, il faut regarder la graisse qu'elle contient, le poulet, par exemple, a quelques boules de graisse sous la curcusilla, à l'intérieur, qu'il faut enlever, ainsi que celle qui porte le bœuf, l'agneau ou le porc . Nous pouvons faire fondre cette graisse pour faire sauter la viande elle-même.

En fin de cuisson, si nous mettons un glaçon dans la sauce, cela fera flotter la graisse. Il suffit de le retirer avec une grande cuillère ou de l'absorber avec un morceau de pain ou du papier absorbant. Pour éviter qu'un film de caillé ne se forme sur une sauce en attendant qu'elle refroidisse, nous pouvons la recouvrir d'un morceau de papier sulfurisé humidifié.

Comment réparer une sauce grumeleuse

Si une sauce à base de roux se retrouve avec des morceaux de farine crue, la cause des grumeaux est que nous n'avons pas fait fondre le beurre et n'avons pas cuit la farine correctement au début. Si une sauce froide est chauffée trop rapidement, des grumeaux peuvent également se former.

Pour défaire les grumeaux, nous devons battre la sauce avec le batteur électrique, puis la tamiser sur une casserole propre, en la battant avec des tiges métalliques pendant qu'elle se réchauffe.

Comment réparer une sauce fade

On peut égayer une sauce en ajoutant 1/8 à 1/4 d'un cube de bouillon de volaille (même s'il s'agit d'une recette de poisson). Nous pouvons également ajouter du vin, 60 ml (4 cuillères à soupe), que nous ferons bouillir pour le réduire de moitié. On peut également mettre du vermouth blanc sec ou 5 ml (une cuillère à café) de vinaigre.

Dans une sauce brune, on peut ajouter quelques gouttes de Tabasco, de sauce Worcestershire ou de moutarde de Dijon. Également du zeste et du jus d'orange, du concentré de tomate ou une pincée de cassonade.

Les sauces blanches sont meilleures si nous ajoutons du vin blanc réduit, une pincée de muscade ou de Cayenne et, surtout, des herbes hachées. Pour rendre les sauces plus lustrées, on peut incorporer en battant quelques morceaux de beurre juste avant de servir.

Photos Frabisa, ~ MVI ~ (cebu-ing), Lec et thepinkpeppercorn En Directo al Paladar | Comment faire de la sauce tomate maison facilement. Recette directement au palais | Conseils pour congeler les pâtes sucrées et salées

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